интервю на Мария Аврамова

фотографии: Тихомир Илиев

Защо избра тази професия?

Донякъде и по семейна традиция, защото баба ми е готвачка, сигурно някъде ни е заложено. Но ако трябва да бъда искрен, тази професия избрах по-късно, тя ми беше резервна. Много исках да стана лекар, но не бях достатъчно добър по биология. В момента и грам не съжалявам, че станах готвач!

Кои са твоите учители в кулинарията?

За десет години работа в кухня съм имал доста учители и съм се опитвал да взема най-доброто от всеки. През последните няколко години не спирам да чета и книги, прехвърлил съм страшно много страници. Колкото и да е комбинативен мозъкът на един готвач и да умее да се оправя в различни ситуации, без кулинарна литература не става. Но най-голямата мъдрост, която научих, е, че без упоритост, търпение и работа в дадена насока нищо не се получава.

Какво е кулинарията за теб – изкуство, професия, начин на живот?

Не мога да кажа, че е само професия, то е и изкуство, и начин на живот. Аз прекарвам на работа много повече време, отколкото в собствения си дом. Повечето ми приятели, хората, с които излизам, всички са от този бранш – така наречената гилдия.

Какви са проблемите, с които се срещате най-често?

Като всеки бранш ние също си имаме своите проблеми, аз бих ги разделил така: 50% са проблеми, които самите готвачи си създават, другите са т.нар. условия на труд. Ако излезете по София, ще видите, че е наводнена от ресторанти и ресторантчета. От друга страна, в 90 % от тях положението е трагично. Не може с газово котлонче и хладилник да искаш да правиш добър ресторант и кулинария. Просто не става. Хубавото е, че българските готвачи вече разбраха, че кебапчетата, шопската салата и скарата не са пътят на един добър готвач.

Какви са посоките на развитие на кулинарното изкуство?

Кулинарията наред с други професии търпи едно доста динамично развитие в последните години с т.нар. фюжън стил, или преплитане на много стилове в един. Те ще продължават да се преплитат, тъй като всички готвачи вече използват всякакви комбинации и сами създават дадени стилове на работа. Има много нови тенденции и при поднасяне на ястията. При аранжировката вече може чиния с чиния да не са еднакви, защото всяко ястие си е един шедьовър.

Кои са водещите кулинарни нации в момента?

Италианците и французите ще си останат най-добрите и в следващите сто години. За готвачите и за кулинарното изкуство въобще там работят цели индустрии, докато при нас и в останалите страни не е така. Може би при нас не е толкова водеща професията – едно е да кажеш, че си готвач в България, друго е – във Франция.

Предпочитаната от теб кухня?

Модерната кухня – както фюжън, така и други. Много харесвам фюжън стила. Това е все едно в една чиния да сложиш три нации, например испански зеленчуци, френски сос и някакъв азиатски стек. Всички тези неща все пак трябва да придобият някакъв вкус, тука вече е майсторлъкът. Има вкусове, които изобщо не могат да се съчетаят, просто не стават за ядене. Европейската кухня първа се отвори към новите неща. През 2000 година в Германия, Франция и Австрия съществуваха ястията "две в едно", например азиатска патица с френски сос. Това са първите плахи опити за смесване. Докато сега вече има по осем компонента в едно ястие, което си е невероятна работа и страхотни нерви. Общо взето, колкото по-сложна и по-непозната е една кухня, толкова повече ме привлича.

Какво може да те изненада в кулинарията, на какво не можеш да устоиш?

Не мога да устоя на ястие, което никога не съм пробвал, и на нещо, което прочета някъде и не мога да си представя как изглежда. Много съм любопитен и си го поръчам на момента. Все пак аз също се уча, само на 30 години съм. Още доста път имам да извървя. При мен положението е нещо такова – тръгнал съм на война и се уча на война по време на война.

Какво е отношението ти към българската национална кухня?

Добро, но ми е малко скучна, защото съм тръгнал в друга насока. С отварянето на границите се получи известен вакуум – слагаш българско до френско или италианско ястие и виждаш къде си. Според мене трябва да минат няколко години, докато българинът се насити на вносните кухни и пак се обърне към българското на българска земя. Точно тогава нашата кухня ще започне да се променя, много колеги ще я променят.

Мислил ли си върху начините, по които може да се модернизира?

Често съм мислил върху това, даже имам плахи опити и се получи доста добре. Експериментирах със зелеви сърми с кайма и ориз, мусака и баклава. Отделих пластовете на мусаката – кайма, картофи и зеленчуци. Доста време падна върху самият сос, който не трябваше да изглежда като изсипано олио в чинията, както и върху заливка – това беше най-голямата борба, защото нищо не се получаваше. Накрая с помощта на малко нишесте стана и тя. При сърмите разделих каймата от ориза и ги направих на пластове, задуших ги по един по-нетрадиционен начин – пекох ги във фолио, намазано със зехтин отвътре. А с баклавата просто нищо не се получи.

Кои са най-ярките ти и запомнящи се вкусови спомени?

Няма да забравя една салата в Германия – ябълки с портокали и зеле. Пак в Германия за първи път видях крем „Брюле” с настърган лимон, а в Италия опитах тирамису, направено по съвсем обикновен начин, но пък сервирано толкова интересно и елегантно, че никога няма да го забравя.

сп. Бон Апети, 2004