текст: Елица Константинова

„Има три неща, които никога няма да успея да постигна: завист, доволство и достатъчно шампанско.“

Дороти Паркър

Странно звучи появата на шампанско в коктейл, но не защото не е подходящо, а просто защото не сме свикнали пенливото вино да е сред основните играчи. Все пак какво правят мехурчетата в съчетание с питиета като джин, коняк или дори ром? И кое пенливо вино може да се нарича шампанско?

Само и единствено пенливо вино, произведено в областта Шампан в Североизточна Франция, при условие че е преминало технологичния процес méthode champenoise, известен вече като méthode traditionelle. Благодарение на варовитата почва в комбинация с подходящия климат Шампан е уникално и единствено място за производство на шумящото вино.

Три са сортовете грозде

които влизат в състава на шампанското: „Пино Ноар“, „Пино Мюние“ и „Шардоне“ – два червени и един бял сорт. Другите видове пенливи вина се произвеждат с което и да е от тези сортове грозде. За да носи гръмкото име шампанско, което вече погрешно се е превърнало в нарицателно, пенливото вино преминава през строги етапи на ферментация, бутилиране, съхраняване и етикиране.

А мехурчетата?

Перлите, както ги наричат специалистите, се появяват в шампанското след сложна технология – вторична ферментация, по време на която отделеният въглероден двуокис остава в бутилката и се разтваря във виното. Така налягането се повишава и започва процес на отделяне на утайката. Това е само малка част от дългия период на създаване на шампанското, който може да продължи и шест години. Запазването на мехурчетата в чаша с шампанско е гаранция за удоволствие от питието.

Изворът на шампанското

в днешно време се търси обаче не във Франция, а в… Англия. За съжаление бенедиктинският монах дом Периньон по всяка вероятност не е създател на перлите в пенливото вино. Заслугите на Пиер Периньон като дегустатор, химик и физик са неоспорвани. Майсторът на манастирската изба полага неуморни усилия да подобри качеството на „тихите“ вина, но не успява да създаде шумящо. Не заради друго, а защото се опитва да предотврати тъкмо вторичната ферментация – бутилките се чупели от налягането. Митовете около неговата личност са създадени и попреувеличени от последователя му в абатството в Овийер дом Грусар, който се стреми да придаде по-голяма историческа важност на манастира и постиженията му. Все пак монахът успява да подбере сортовете грозде, преди да се поставят в специалната преса.

Изобретателят на вторичната ферментация обаче е английският лекар и учен Кристофър Мерет. През 1622 г. той излага пред Кралското британско научно дружество изследването си за процеса на вторична ферментация на виното. Това се случва 30 години преди дейността на дом Периньон. А прочутата реплика „Ела бързо! Аз пия звездите!“, приписвана на бенедиктинския монах, е плод на първата рекламна кампания на марката „Дом Периньон“ в края на 19. век. И за да се радвате на звездите в новогодишната нощ без наранявания, ви предлагаме някои

Съвети на професионалистите

Мисията да предотвратите изстрелването на тапата, която развива скорост над 50 км/ч, не е невъзможна! Преди да отворите бутилката, се уверете, че е добре охладена – до 7 градуса, защото корковата тапа на топла бутилка може да изхвърчи неочаквано. Притиснете тапата с дланта си, докато развивате телената „кошничка”. Дръжте бутилката далече от себе си и околните под ъгъл около 45 градуса. С другата ръка бавно завъртете тапата с леко движение нагоре, докато излезе от гърлото. В мига преди тапата да изхвърчи, я притиснете леко в обратната посока. Обикновено коктейлите с шампанско се приготвят с плодови сокове и ликьори. Класическото питие се състои от 1 кубче захар, 5 мл битер (горчивка) и охладено шампанско. Понякога се добавя коняк или бренди. Шампанското се налива накрая, след всички съставки, и задължително в чаша тип „флейта“. Избягвайте плитки чаши, защото стъклото им бързо разсейва безценните мехурчета. Сипвайте бавно, за да не прелее пяната. По правило коктейлите с шампанско не се разбъркват и се сервират гарнирани с череши „Мараскино“ или ягоди.

Архив сп. „Бон Апети“, 2007