Домати конфи върху сладък грахов сос с редукции от телешки бульон и червено вино

Дата: 16.03.2010
Източник: Бон Апети
Домати конфи върху сладък грахов сос с редукции от телешки бульон и червено вино
 
Необходими продукти:
4 зрели домата
3– 4 ч. ч. тъмен телешки бульон
2–3 стръка прясна мащерка
1 дафинов лист
сол и пипер на вкус
1 глава лук (80 г)
1 глава целина (малка)
6 скилидки чесън
1 червена чушка (малка)
1 с. л. олио
1 ч. л. доматено пюре
1/2 ч. ч. балсамов оцет
2 с. л. вино “Марсала”
1 бутилка “Каберне Совиньон” (750 мл)
1 връзка магданоз
100 мл червено вино
5–6 скилидки чесън
2 ч. ч. зехтин
6–7 скилидки чесън
2 с. л. пипер меланж натрошен
4–5 дафинови листа
по 1–2 стръка розмарин, босилек и мащерка
300 г замразен грах
2 стръка пресен лук (бялата част)
3 с. л. олио
1/2 ч. ч. зеленчуков бульон
сол на вкус
2 с. л. олио
1 глава лук
1–2 моркова
1/4 глава целина
50 мл зехтин
 

Начин на приготвяне:
1
Доматите се почистват от дръжките и се покриват изцяло със зехтин и скилидките чесън, пипера, дафиновите листа и наситнените розмарин, босилек и мащерка. Оставят се на много слаб огън, като се следи температурата да не надвишава 70 градуса. След това доматите се изваждат и се обелват, като се внимава да не се наранят и да запазят целостта си.
2
Лукът за соса се задушава в част от олиото, след което се добавят 200 г от размразения грах. Налива се зеленчуковият бульон и се оставя да поври, докато грахът стане готов. Пасира се до получаването на гладко, но течно пюре, прецежда се през фина цедка и се овкусява със сол. Останалите 100 г от граха се сотират в другата част от олиото.
3
Олиото за редукцията от телешки бульон се сгорещява в тенджера и в нея се задушават нарязаните наситно лук, моркови, целина и чесън до леко карамелизиране на зеленчуците. Прибавят се на два пъти по 50 мл червено вино, докато сместа се глазира и след това се налива тъмният телешки бульон. Поръсва се с мащерката и се прибавя дафиновият лист. Течността се редуцира до половината, прецежда се през фина цедка и процесът продължава до получаване на 1/2 чаша сос, като през цялото време се отнема мазнината и пяната от повърхността на соса. Накрая се овкусява със сол и пипер.
 

4
За редкуцията от червено вино всички зеленчуци се почистват и нарязват наситно, след което се задушават в сгорещеното олио на ниска температура, докато омекнат леко и започнат да се карамелизират. Прибавят се доматеното пюре, балсамовият оцет и виното “Марсала”. Сместа се редуцира до глазиране на зеленчуците. Изсипва се кабернето и бавно се редуцира до половината от количеството, като през цялото време се обира с решетеста лъжица пяната от повърхността на соса. Прецежда се през марля и отново се оставя да ври на тих огън до необходимото сгъстяване на соса.
 

5
Магданозът се потапя за 5 секунди във вряла вода и след това – в ледена. След това се пасира заедно със 75 мл вода и зехтина до получаването на гъсто пюре. Прецежда се през гъста цедка и получената течност се поставя в малък съд да се редуцира на тих огън до необходимата гъстота.
 

6
Сервира се, като в средата на чинията се поставя граховият сос заедно със сотираните отделно грахчета. Доматите се поставят върху соса и отстрани се гарнира с трите вида редукции.
Подобни рецепти:
Коментари (0)
Вашият e-mail*:
E-mail на получателя*:
Код за сигурност*:


Nikolina Emilova Stamenkova се регистрира в сайта.
Дарена Йовкова се регистрира в сайта.
Kristina Mihaylova коментира рецептата Паста с пиле и моцарела
Петя Попова коментира рецептата Захарен пирог
Петя Попова се регистрира в сайта.
Милка коментира рецептата Киноа със зеленчуци
Милка се регистрира в сайта.
ЛЮБОПИТНО
БЮЛЕТИН
Абонирайте се за седмичния бюлетин на Бон Апети и получавайте най-новите рецепти и новини
E-mail:
Списък на всички потребителиУсловия за ползванеРекламаЗа насКак да печелите точкиКарта на сайта