Насладата на султана

Една от легендите за hünkar begendi твърди, че освен буквалния превод „насладата на султана”, шедьовърът на малоазийската кухня би могъл да се нарича и „насладата на нейно величество”. Но това е част от по-късни светски клюки и догадки...

Ние ще започнем нашето пътешествие из Ориента отначало, за да разгледаме всички възможни версии за възникването на това толкова любимо ястие.

В първата версия е замесено името на султан Мурад ІV. Според нея неизвестният създател на ястието го приготвя за първи път за Мурад ІV (1612– 1640) – последния османски султан, ръководил лично армиите си на бойното поле. Бил с гигантски ръст и се прочул с жестокостта си и със забраната на алкохола, тютюна и кафето под страх от смъртно наказание. Легендата разказва, че по време на пиршеството след превземането на Багдад през 1638 г., когато Мурад ІV произнася паметната си фраза „Май усилията да завзема Багдад си струваха повече, отколкото самия Багдад”, придворният готвач приготвя и тас кебап, който гарнира с хюнкар беенди.

Действието на втората версия се развива след повече от два века и в него отново участва турски султан, но присъства и френска императрица. Това е Евгения де Монтихо, графиня Теба. Тя е дъщеря на испански благородник и се жени за племенника на Наполеон І Бонапарт, който става император под името Наполеон ІІІ. Императрица Йожени (както е името ѝ на френски) е сред най-елегантните жени на своето време и притежава една от най-големите колекции от бижута, която си съперничи само с тези на руските императрици. На път за откриването на Суецкия канал тя се отбива на височайше посещение в Истанбул при султан Абдул Азис, който е детрониран на 30 май 1876 г. заради неуспешното му управление, Априлското въстание и убийството на консулите в Солун.

Годината обаче все още е 1869-а и императрица Йожени пристига в Истанбул с „Ориент експрес“. На пищната церемония по посрещането ѝ в двореца Бейлербей я очаква изненада: майката на султана ѝ зашлевява плесница, защото се осмелила да прекрачи прага на сараите, хванала под ръка самия султан Абдул Азис. По-късно на тържествената вечеря едно от поднесените ястия било тас кебап с гарнитура от „Хюнкар беенди“. Владетелката на Франция била толкова възхитена от ястието, че поискала да поздрави придворния готвач и го помолила да предаде рецептата на нейния. Готвачът на султана обаче отговорил, че не може да го направи, защото рецептата не била записана, а била в главата му, тъй като готвел единствено с „обонянието и вкуса си”.

Хюнкар беенди

Необходими продукти за 4 порции:

За кебапа:

500 г телешко или агнешко месо

2 глави лук

2 скилидки чесън

1 голям морков

2 червени чушки

2-3 домата

1/2 ч. ч. бяло вино

кимион на вкус

черен пипер и сол на вкус

За соса:

900 г патладжани

2 сл. прясно изцеден лимонов сок

100–120 г краве масло

100–120 г брашно

1 1/2 ч.ч. прясно мляко

1 ч.ч. настърган кашкавал

сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Лукът и чесънът за кебапа се нарязват на ситно и се запържват за кратко в загрят зехтин.  Добавя се месото, нарязано на кубчета, и се пържи, докато побелее. Ако е необходимо, се налива малко вода. Когато месото е готово, се слагат наситнените моркови и чушки и се готви под капак около минута.
2. Налива се виното и след като алкохолът се изпари, се добавят около 1 1/2 ч.ч. вода. Овкусява се със сол, черен пипер и кимион. Похлупва се и се готви на умерен огън, докато течността се изпари и месото се сготви. Накрая се слагат настърганите домати и се готви при непрекъснато бъркане, докато ястието остане на мазнина.
3. Патладжаните се изпичат в загрята на 200 градуса фурна и след като изстинат, се обелват и се оставят да се оцедят за 30–40 минути. Смилат се заедно с лимоновия сок.
4. На средно силен огън се разтапя маслото, към него се прибавя брашното и се запържва. Съдът се дръпва от огъня и в него бавно се налива млякото, като се бърка непрекъснато, за да не се образуват бучици.
5. В сместа се изсипва патладжаненото пюре и се оставя да къкри на слаб огън около 20 минути, като се разбърква от време на време. След това се добавя кашкавалът и се бърка до получаване на гладка смес. Овкусява се със сол и пипер.
6. Месото се сервира върху патладжаните.