Вкусна италианска афера

В нея главни действащи лица са високопоставена дама, находчив готвач и прочут художник.

Срещаме го навсякъде – в менютата на ресторантите, в кулинарните книги, в мрежата... Какво обаче свързва месото, рибата, тиквичките и крушите, та от всички тях може да се направи карпачо? Че произходът му е италиански е почти ясно от звученето на думата. Че става въпрос за името на художник от Ранния Ренесанс могат да се досетят запознатите с изобразителното изкуство. Но каква е връзката между платната на художника и чинията с карпачо, разбираме от поредната италианска афера...

Годината е 1930, а действието се развива в прочутия италиански град Венеция. Там, сред романтичните песни на гондолиерите и шума на вълните, Джузепе Чиприяни отваря „Harry's Bar”. Въпреки своята далновидност, той едва ли е подозирал, че създава любимото място на хайлайфа, което ще се превърне в истинска легенда в кулинарните среди. Клиентелата на бара е меко казано знаменита. На вечеря или просто на чашка, през годините там се отбиват Ърнест Хемингуей, Мария Калас, Орсън Уелс, Труман Капоти, Аристотел Онасис, Чарли Чаплин, лейди Даяна и принц Чарлз, Уди Алън и Никол Кидман.

Непреходността на своята слава барът дължи до голяма степен на графиня Амалия Нани Мочениго, която през 50-те години на миналия век била сред редовните клиенти. Високопоставената дама страдала от анемия и лекарите ѝ препоръчали да яде сурово месо. С това свое изискване тя определено изненадала маестро Чиприяни. Но изкусният италианец не се пречупил пред трудното изпитание, а напротив – то го вдъхновило, за да създаде един от шедьоврите на италианската кухня – карпачото.

Маестрото взел парче сурово контрафиле, нарязал го на съвсем тънки филии и за да омекоти вкуса, му добавил сос от майонеза, сос „Уорчестър“, подправки и лимонов сок. Ястието му пожънало истински успех и скоро започнало да се поръчва масово от клиентите в бара. Тогава, за да придаде изтънченост и за да е в крак с модата, Чиприяни кръщава кулинарното произведение в чест на художника Виторе Карпачо, който по това време излагал картините си във Венеция.  Идеята да го кръсти така му хрумнала и поради сходството между червения цвят от картините на Карпачо и нюансите на суровото нарязано месо.

Всичко това стига до нас благодарение на сина на знамения Чиприяни – Ариго. В книгата си „Моят Harry's Bar” той разказва и историята на карпачото.

Ако след дълъг и тежък ден, сте се уморили от ежедневните еднообразни събития, можете да внесете лек венециански привкус в менюто си. Достатъчно е да си направите карпачо, а от какво точно – изборът е наистина голям. Има карпачо от риба, карпачо от месо, карпачо от круши, от тиквички, а в глобалната мрежа може да бъде намерено дори и карпачо от крокодил.

Карпачо от телешко

Време за приготвяне: 1 час

Необходими продукти за 4  порции:

400 г телешко бонфиле

100 мл зехтин „Екстра върджън“

1–2 лимона

100 г сирене „Пармезан“

каперси за поръсване

листа пресен спанак за украса

сол и пипер меланж на вкус

Начин на приготвяне:

1. Телешкото бонфиле се почиства от ципите и мазнините, ако има такива.
2. Парче прозрачно фолио се поставя върху дъска. Месото се поставя отгоре, овкусява се със сол, пипер меланж и зехтин.
3. С помощта на фолиото месото се завива стегнато като бонбон, двата края се завързват. Оставя се във фризера да замръзне (15-20 минути). След това с помощта на остър нож или машина се реже на много тънки слайсове.
4. На дъното на чинии за сервиране се слагат капки зехтин и лимонов сок, поръсва се със сол и пипер меланж на вкус.
5. Отгоре се поставят тънките ленти месо, малко каперси, по желание се настъргва от кората на лимона.
6. Отново се поръсва със зехтин и лимонов сок и с помощта на белачка се правят люспи от сиренето „Пармезан“.
7. Украсява се с листа пресен спанак и се сервира.