Хрупки в устата от легендарния Карем

Повечето хора, видели за пръв път тази традиционна френска сватбена торта, споделят, че са си задали въпроса, как успяват да я поднесат. После се зачудили как се яде. И накрая – кой е човекът, на който му е хрумнала идеята за невероятния сладкарски шедьовър? Ето и нейната история.

Наближава краят на 18. век. Франция е в хаоса на Революцията. Едно малко момче е отведено от родителите си при местния кръчмар да учи занаят и най-вече да изкарва пари за насъщния, тъй като бащата едва успява да изхранва многолюдната си челяд. Момчето е трудолюбиво и само след 6 години, вече 14-годишно, работи в изискана сладкарница. Скоро младежът започва да приготвя не само традиционни френски сладкиши, но сътворява и нови – ефирни конструкции от захарен памук, марципан и нуга, оформени като пирамиди, арки, кули... Те са плод на богатото му въображение, както и на безбройните нощи, прекарани в библиотеката над увлекателни книги по антична история и архитектура...

Ако още не сте се досетили, става дума за Мари Антоан Карем (1784– 1833), един от най-вдъхновените артисти на френската кухня. Неговата звезда заблестява с пълна сила, когато начело на Франция застава Наполеон Бонапарт. Обстановката в страната се поуспокоява, което позволява на майсторите готвачи да се развихрят отново, но този път не само в кухните на аристократите, чиито редици са оредели драстично, а и в тези на новобогаташите.

Мястото, където за пръв път публично оценяват таланта на Карем, е кухнята на дипломата и гастронома Талейран. Около трапезата му с удоволствие се събират редица европейски политици и интелектуалци, които се наслаждават на кулинарните творения на младия готвач. В крайна сметка Франция губи войната, но нейната „висока кухня” превзема елита на Европа. Следващите работни места на Карем са в Лондон при английския принц регент, който впоследствие ще стане крал Джордж ІV, и в Санкт Петербург при цар Александър І. След това майсторът се завръща в Париж и се цани при Джеймс Майер Ротшилд. Забележителна съдба, като се има предвид, че животът му е започнал в крайна мизерия, а първите си стъпки в кулинарията е направил като прислужник в кухнята на евтина гостилница.

Може още много да се разкаже за Антоан Карем, по-красноречиви са обаче кулинарните му творения, за едно от които – „Крокенбуш“, ще стане дума сега. Започваме от най-важното, а именно тестото. Не е известно кой и кога за първи път е създал pâte à choux – пареното тесто. Замесено е името на Катерина Медичи, която през 1533 г. се омъжва за орлеанския дук, по-късно станал крал на Франция под името Анри II. Нейният готвач на име Пантерели пълни топчиците от такова тесто със сладки или солени кремове. Тестото става популярно като pâte à panterelli, а по-късно като pâte à choux, тъй като изпечените топчици приличат на малки зелки (choux). През 1760 г. френски сладкар на име Авис пълни топчиците с крема и ги нарича профитероли. Тях Антоан Карем използва за „тухлички” в своята „Крокенбуш“ – буквално преведено „Хрупки в устата”. Предлагам ви оригиналната рецепта, стъпка по стъпка.

Крокенбуш

Необходими продукти:

за пареното тесто :

240 г брашно

8 яйца

260 мл прясно мляко

200 г краве масло

2 с. л. захар

2 щипки сол

кората от 1 лимон

260 мл вода

за лимоновия крем:

1 л прясно мляко

150 г захар

40 г брашно

40 г пудинг “Ванилия”

8 жълтъка

1 шушулка ванилия

3 с.л. лимонов ликьор

кората от 1 лимон

200 г крем сирене

за карамела:

300 г захар

1. В тенджера се кипват млякото, водата, захарта, солта, маслото и настърганата кора от лимон. Оставя се да кипне.
2. Добавя се брашното, като се бърка енергично с дървена лъжица, за да не се получат бучки. Когато тестото стане на топка, която се отделя от стените на съда, се сваля от огъня и се оставя малко да се охлади. Прибавят се яйцата, едно по едно (след като се абсорбира едното, се слага следващото).
3. Върху хартия за печене с помощта на пош се оформят профитероли. Пекат се за в загрята на 200 градуса фурна за 20 минути (без да се отваря фурната).
4. Млякото за крема (заделят се 100 мл) се кипва заедно с разчупената надве шушулка ванилия. След това ванилията се отстранява. В купа се смесват жълтъците и захарта, брашното и пудинга и се прибавя отделеното прясно мляко. Постепенно се налива горещото мляко и сместа се връща на котлона на умерен огън, докато кремът се сгъсти. Към него се прибавят крем сиренето, лимоновият ликьор и кората от лимона.
5. Готовият крем се пресипва в пош и с него се пълнят профитеролите.
6. Захарта се разтопява до получаването на светъл карамел.
7. Долната част на профитеролите се потапя в карамела.
8. Залепват се върху конус, изработен от картон, облечен в алуминиево фолио и намазан с олио. От останалия карамел се приготвя тънка мрежа, с която се декорира готовата торта.