Теория и практика на удоволствията

„Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа какъв си.“ Всички употребяваме тази реплика, а едва ли някой знае, че тя принадлежи на един чудноват съдия, посветил целия си живот на теорията и практиката на удоволствия. Но да беше само тя!? Брия-Саварен е един от най-често цитираните автори в кулинарната литература на 20-ото столетие. Това е твърде интересно, ако си припомним, че известният французин в действителност не е експерт в областта на приготвянето на храна, а обикновен съдия. Също и фактът, че е автор на много книги, сред които само една посветена на кулинарията.

На 70 години, малко преди смъртта си, Жан Антелм Брия-Саварен (1755–1826 г.) издава книгата „Психология на вкуса“ – своеобразно обобщение на неговите наблюдения и опит, свързани с храната. Цели 25 години той събира най-различни истории и анекдоти, свои и чужди кулинарни спомени. Интересен е фактът, че през живота си пише и много други книги, а „Психология на вкуса“ предпочита да издаде анонимно. Но тя се оказва толкова поучителна и весела, толкова бързо се изчерпва и постига такъв успех, че Брия-Саварен неочаквано се превръща в един вид философ и идеолог на кулинарията, тъй като пръв в историята на литературата се отнася към храната като към предмет, заслужаващ особено внимание и изучаване.

„Животът в провинцията е толкова монотонен, че храната там се превръща в център на всички интереси“ – така Балзак обяснява изключителните вкусови качества на кухнята във френските провинции. По спомени на съвременници фигурата на Саварен се закръгляла с часове, а мислите му циркулирали изключително около храната. Тези мисли той последователно и пространно излага в своята книга. В нея споделя и своите съображения относно девойките, страдащи от булимия, разказва любопитни истории и анекдоти за чревоугодници, естети, тънки познавачи на кулинарното изкуство и най-обикновени лакомници. След всички тези размисли той достига до следното заключение: „Изобретението на ново ястие е по-важно за щастието на човечеството, отколкото откриването на нова планета.“

Биографията му е твърде интересна. Роден е на 2 април 1755 г. в градчето Бели в Южна Франция. Майка му е роднина на известната мадам Рекамие, собственичка на елегантен парижки салон, а бащата – адвокат и страстен почитател на Волтер. Той произхожда от венецианското семейство Саварини, гордеещи се с няколко кардинали в своето родословно дърво. Жан Антелм е най-голямото от осемте деца. Също като баща си и дядо си той получава юридическо образование в Дижон и на 23 години се връща в своя роден град, който по това време има 4000 жители. Там не намира други развлечения, освен вкусната храна и доброто вино. Но тихото и спокойно съществуване не трае дълго. От 1770 г. нататък неговата лична история най-тясно се преплита с историята на Франция. Да се описват приключенията на Саварен в революционните времена, като се има предвид, че животът му действително е наситен със събития, ще заеме твърде много място. Ще споменем само, че в края на 1792 г. той е избран за кмет на Бели, а през 1793 г. поддръжниците на властта в Париж стигат до извода, че политическият курс на Брия-Саварен става все по-умерен. Той е осъден на смърт и цялото му имущество се конфискува. По чудо успява да избяга в Швейцария, а след това с фалшиви документи пресича Германия и както много други френски емигранти, бягащи от ужасите на Френската революция, в Ротердам се качва на кораб и заминава към Америка. След 80 дена пътешествие стига до Ню Йорк. В края на 1799 г. на власт идва Наполеон и Саварен получава дългоочакваната възможност да се прибере в родината. Успява да си върне конфискувания по-рано дом, а през 1800 г. получава място в касационния съд. Животът му най-сетне придобива относителна стабилност.

През декември 1825 г. Саварен със собствени средства издава „Психология на вкуса“. Уводът убеждава, че книгата е написана „от един професор“, но съвсем скоро истинското име на този професор вече става известно на всички. Малко след това той умира.

В листата на френските готварски книги без усилие ще намерите разнообразни ястия, носещи името на Брия-Саварен, но най-популярен е ароматният, пропит с алкохол сладкиш във формата на пръстен, в средата на който изобретателните сладкари слагат разнообразни плодове и украсяват с бита сметана. Смята се, че самият Саварен дал на братята Жулиен от Париж рецепта за сладък сироп, в който те сиропирали сладкиша, който сега всички познаваме като „Саварини“.

Из „Психология на вкуса“

„Начинът на хранене оказва решаващо влияние върху съдбите на нациите.“

„Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа какъв си.“

„Десертът без сирене е като красавица без очи.“

„Да чакаш твърде дълго закъсняващия за обяд гост – това е все едно да обиждаш вече присъстващите гости.“

„Изобретението на ново ястие е по-важно за щастието на човечеството, отколкото откритието на нова планета.“

„Щом сме осъдени да ядем, ще го правим добре.“

„Масата е единственото място, където хората не скучаят от първата минута.“

Саварини

Време за приготвяне: 1 час + време за втасване и престой

Необходими продукти за 12 бр.:

за тестото:

250 г брашно

40 г захар „Мусковадо”

10 г жива мая (около 1/4 от кубчето)

80 г краве масло (+ за намазване)

50 мл топло прясно мляко

80 г сочни фурми (тъмни)

2 яйца

60 г печени орехи

1 щипка сол

за сиропа:

300 г захар

250 мл вода

60 мл тъмен ром

100 г мед

1 лимон

1 шушулка ванилия

за гарниране:

250 г цедено кисело мляко

20 г мед

Начин на приготвяне:

1.Маята се разтваря в млякото, заедно със захарта и се оставя да шупне. В купа се сипват брашното и солта. Добавят се шупналата мая, разтопеното масло и яйцата, разбърква се с лъжица. Сипват се почистените от костилките и наситнени фурми и накълцаните орехи. Разбърква се добре, докато се получи лепкаво тесто.

2.Форма за саварини се маже с разтопено масло. Тестото се слага в пош и се разпределя в отворите на формата, като не трябва да се пълнят догоре, защото при печене ще се надигне. Ако се получат връхчета от тестото, се заглаждат внимателно с мокър пръст, за да не изгорят. Тестото се оставя да втаса във формата за около 1 час и 30 минути.

3.Фурната се загрява на 170 градуса и тестото се пече до златисто – за около 20 минути.

4.През това време се приготвя сиропът, като в съд се смесват водата, захарта, медът и разполовената шушулка ванилия, заедно със семенцата. Готви се, докато сиропът леко се сгъсти. Добавят се настърганата кора от лимона, 1–2 с. л. от лимоновия сок и ромът. Оставя се да кипне и се оттегля от огъня.

5.Изпечените саварини се изваждат от формата, нареждат се в тава и се надупчват. Когато се охладят, се заливат с горещия сироп. Оставят се да се напоят поне за 6 часа, като периодично се обръщат.

6.Цеденото мляко се разбърква с меда. Саварините се поднасят, полети с останалия сироп и гарнирани с млечния крем, а по желание – и с листенца мента или карамелизирани ядки.

Съвет:

Ако нямате форма за саварини, изпечете тестото във форма за кекс с дупка в средата или във форми за мъфини.