Тортата на тортите

„Хранителните навици се изменят с времето и ние търсим възможности да направим нашата торта по-добре усвояема. Ще се съдим“. Така отговорили наследниците на Франц Захер на обвиненията на собствениците на сладкарница „Демел“, че се отклоняват от оригиналната рецепта. За каква торта става въпрос, по дяволите, че работата стига до съда? И толкова ли е важно да нямя и грам отклонение от оригиналната рецепта?

Дааа, когато говорим за торта „Захер“, всичко е важно. Едва ли има друга като нея на света. Най-одумваната, най-желаната, най-спорната. Също толкова одумвани са и дългогодишните съдебни спорове между фамилиите Захер и Демел, за това кой всъщност произвежда „оригиналната“. Съдебната битка за тортата продължава от 1930 г. до 1965 г. Оттогава вече се предлагат „Торта „Захер“ на Демел“ и „Оригиналната торта „Захер“.

Но кой е създателят на така вълнуващата торта и коя всъщност е оригиналната рецепта?

Тук историята е единодушна – създателят ѝ се казва Франц Захер и е роден през 1816 г. във Виена. На 14 години постъпва като ученик в кухнята на княз Клеменс фон Метерних – министър на външните работи и канцлер на Австрийската империя. По онова време славата на неговата кухня се разнася по целия свят и този факт е поредното доказателство, че кулинарното изкуство може да бъде и политически инструмент.

Относно повода за създаването ѝ всички източници посочват следната случка. Годината е 1832. Малко преди един от прословутите си приеми князът поръчал на готвачите си да приготвят специален нов десерт за важните гости. Главният готвач обаче се оказал с тежка настинка. Никой от кухненския персонал не искал да поеме отговорността и тогава изгряла звездата на шестнадесетгодишния чирак Франц Захер. В момента ли е измислил рецептата или я е заимствал отнякъде остава неизвестно. Говори се, че Франц я знаел от своята сестра.

Напълно възможно е младият Захер да е вдъхновен от подобна торта, известна по това време, но за кайсиевия мармалад под глазурата се смята, че е негово лично откритие.

Самата рецепта не е била строга тайна – среща се в готварска книга от 1913 г. с обяснението, че е любезно предоставена от фрау Ана Захер. Но никой не може да се съмнява, че изборът на вида шоколад, подходящото брашно, най-добрия мармалад, съответната температура и време за изпичане играят решаваща роля за качеството на тортата. Затова и до днес опитът на специално обучения персонал на хотел „Захер“ гарантира за най-високото качество на тяхната продукция.

А какво става с Франц?

Кулинарното образование, получено в кухнята на Метерних, му отваря и най-аристократичните врати. След като завършва обучението си, работи в кухните на други височайши особи, включително и в двора на руския цар. Бил е главен готвач на казиното в Пресбурк, след това в будапещенското и навсякъде тортата получава известност. Като преуспяващ сладкар 32-годишният Захер се завръща във Виена през 1848 г. и открива собствен магазин за вина и деликатеси. През 1876 г. неговият син Едуард Захер отваря легендарния виенски хотел „Захер“.

А как се стига до съдебните спорове?

През суровите следвоенни години един от внуците на Франц Захер, лишен от дял от наследството, отмъщава на семейството си като продава оригиналната рецепта и всички подробности по технологията на производството на най-известния виенски сладкар Демел. От тогава тортата на Демел има на шоколадовия медал надпис „Едуард Захер. Виена“, а тази на семейството на Захер „Хотел Захер. Виена“. От юридическа гледна точка ситуацията е сложна. Демел придобива правата за производство на торта Захер от член на семейството, а в сладкарницата на Захер, започнали да разрязват тортата хоризонтално на две и да я намазват с мармалад, за да стане по-сочна. В първоначалната рецепта мармаладът се е намазвал само по повърхността на тортата, преди тя да бъде покрита с глазурата. Това давало известни преимущества на Демел, но поредната война отложила съдебните спорове и процесът се възобновил години по-късно. По съдебното решение Демел трябвало да замени кръглия шоколадов медал с триъгълен, но не било произнесено окончателно решения кой има правото на надписа „Оригинална Захер торта“

През 1992 г. след дълго затишие новият собственик на сладкарница „Демел“ възобновил съдебните спорове. Той твърдял, че сладкарницата на Захер заменя една шеста част от маслото в състава на тортата с обикновен маргарин, което е отклонение от оригиналната торта. Другата страна отговаря: „Като собственици ние определяме как да се произвежда тортата. Хранителните навици се изменят с времето и ние търсим възможности да направим нашата торта по-добре усвояема. Ще се съдим“.

Интересно е, че в издадената през 1975 г. „Голяма готварска книга Захер“ се публикува именно вариантът на тортата, където блатът не е разрязан – т.е. вариантът на тортата на Демел.

Торта „Захер“

Време за приготвяне: 2 часа и 30 минути

Необходими продукти за 12 порции:

150 г горчив шоколад (74% какаова маса)

6 яйца (М големина, оставени на стайна температура)

150 г краве масло

100 г пудра захар

1 ванилова захар

125 г захар

125 г брашно

200 г конфитюр от кайсии

1 щипка сол

за шоколадовата глазура:

200 г тъмен кувертюр (натурален шоколад с 58% съдържание

200 г захар

мазнина за тавата

Начин на приготвяне:

1. Шоколадът се начупва на парчета и се разтопява на водна баня.
2. Прибавят се жълтъците – един по един, като се бърка непрекъснато. След това съдът се сваля от огъня.
3. Маслото, размекнато на стайна температура, пудрата захар и ванилията се разбиват с миксер, докато се получи светъл крем.
4. Към него се прибавя разтопеният шоколад и се бърка с шпатула.
5. Белтъците и щипка сол се разбиват на сняг с миксер и към тях постепенно се добавя захарта. Белтъците се прибавят внимателно, лъжица по лъжица, към шоколадовия крем, като се бърка в една посока със силиконова или дървена лъжица, за да не спадне сместа.
6. Брашното се пресява и също се добавя, като се разбърква леко, за да не се получат бучки.
7. Тестото се изсипва във форма за торта с диаметър 26 см, на дъното на която е сложена хартия за печене, а стените са намазани с масло. Блатът се пече в предварително загрята на 160 градуса фурна с вентилатор за около 40 минути. Проверява се с клечка дали е готов.
8. Изважда се от фурната и се оставя да изстине. После формата се отстранява и блатът се реже се на две половини с нож за хляб (при рязането се върти блата, а не ножът).
9. Конфитюрът се затопля и се претрива през цедка (не трябва да остават парченца плод).
10. Едната половина от блата се намазва с конфитюр, слага се другата половина и с останалия конфитюр се намазва цялата торта. Оставя се да изсъхне за половин час.
11. Кувертюрът се нарязва на големи парчета. Прави се сироп от 125 мл вода и захарта за глазурата, като се слагат на котлона да кипнат, до разтопяването на захарта. После се оставя да се охлади.
12. Шоколадът и сиропа се смесват и се бъркат, докато се получи гладка смес. Тортата се залива с глазурата докато е още топла и се оставя на студено за една нощ, за да се втвърди глазурата.

Съвет:

Ако искате тортата  вида  наподобява оригинала, трябва да ѝ сложите печат. За него 125 г кувертюр се натрошава и 2/3 от него се разтопяват на водна баня с 1с. л. олио. Добавя се и другата 1/3, разбърква се и се сваля от огъня. Шоколадът се сипва в пош и се изписва буквата S върху хартия за печене 12 пъти, за да има за всяко парче. Оставят се да изсъхнат и с тях се украсява тортата.