Агнешко за празника

Агнешкото месо не присъства целогодишно на трапезата ни, подобно на пилешкото и свинското месо, но големи празници, като Великден и Гергьовден, са немислими без аромата на агнешко печено, пълнено с ориз и поднесено с подходящата за сезона зелена салата. Приготвянето му е свързано с различни ритуали според региона, нелишени от празнична суетня и много добро настроение. Добре приготвеното агнешко е нещо божествено. Вкусът е много специфичен и нежен. Обикновено месото отвътре е сочно, а коричката – хрупкава, крехка и ароматна. Постигането на тези характеристики е лесно, ако спазвате определени правила за съхранение, овкусяване и топлинна обработка.
Чеверме
се нарича печенето на месо на открит огън по специален начин. Това може да стане на шиш, по комитски – в дълбоко изкопана яма, по селски – в зидана пещ или на фурна или в печка с дърва. Всеки един от начините за приготвяне е кулинарна атракция!
При изпичането на шиш са необходими около половин кубик дърва, за да стане хубава жар. Агнето се поставя на височина около 50–60 см от нея, закрепено на два чатала. Шишът се върти през интервали от 15 минути под ъгъл 45 градуса, агнето се намазнява и се пръска със солена вода с пулверизатор. В някои региони слагат борови клонки отгоре и отдолу на агнето за 15–20 минути, за да му придадат по-специфичен аромат. Доброто чеверме става на слаб огън за около 6–7 часа.
Пълнено агне
Плънката се приготвя, като ситно нарязаните дреболии, ориз и ароматни подправки се задушават в подходящ съд. Важно е какъв ориз се използва, защото неподходящият ориз може да развали цялостния ефект. Подходящ за използване в плънка е Перлен ориз “КРИНА”, който благодарение на специалната обработка придобива вълшебен перлен цвят и неповторим вкус. За разлика от другите обли оризи Перлен ориз “КРИНА” не се слепва при готвене, а става леко кремав и нежен. Освен за пълнене, е подходящ за печене, десерти и супи. След като се напълни агнето се зашива и се пече в пещ или на фурна.
Печено агне по комитски
За печено агне по комитски е необходимо да се изкопае яма с дълбочина 1 м и широчина 80 см. За да се получи необходимата жар, 4 часа преди да се сложи агнето вътре, се пали огън. Агнето се осолява добре отвътре и отвън и се оставя да престои няколко часа. Приготвя се плънката от сварените и нарязаните наситно дреболии (без булото), 500 г пресни гъби, 7 връзки пресен лук, 2 връзки пресен джоджен, 1 връзка магданоз, 1 кг перлен ориз, 2 с. л. червен пипер, 1 с. л. кимион, 3 ч. ч. олио и 1 л бульон от сварените дреболии, като продуктите се варят, докато оризът поеме бульонът. Агнето се пълни и се зашива. Намазва се с краве масло, покрива се с булото и се поставя на дъното на голяма тава върху дървени летви. Тавата се слага върху жарта. Трапът се покрива с метален капак, който се запечатва с тесто, замесено от брашно и сол. Пече се от 5 до 7 часа.
Агнешка предна четвъртинка
Продава се заедно с плешката. В частта между ребрата внимателно се прави разрез, където се поставя съответната плънка, и се пече. Може да се обезкости и да се смели на кайма, макар че в България ястията с агнешка кайма не са така разпространени. Също така обезкостената агнешката плешка може да се оформи на руло. Ако се транжира месото на малки парчета (по 100–150 г всяко) става подходящо за яхнии, гювечи и ястия с ориз.
Агнешки комплект
Включва дреболиите, които се варят, скълцват надребно и се използват за дроб сарма. От тях може да се приготви супа, а също така служат и за плънка, когато агнето се пече цяло. Агнешките чревца могат да се приготвят отделно, като се сплетат и се овкусят с краве масло и червен пипер. Запичат се и се поднасят с червено вино.
Агнешки бут
Най-често се пече цял, но може да се обезкости, да се изчисти от ципите и месото да се използва за шишчета. Може и да се смели на кайма, като се смеси с обезкостено месо от ребрата и плешката в равни пропорции (50% от бут и 50% от предната част).
Агнешки главички
Варят се в подсолена вода, обезкостяват се и месото се нарязва на дребни парчета. Пържи се в краве масло и се поръсва с червен пипер, пресен лук и зелени подправки. Агнешката главичка може и да се свари, да се разреже на две, да се поръси със смес от хлебни трохи, магданоз, джоджен и да се запече във фурна.
Подправките
Характерни за българския вкус на добре приготвеното агнешко, са джоджен, девесил, черен пипер, чубрица, в някои случаи, когато агнешкото е с грах или спанак – копър. За Средиземноморския регион характерните подправки са мащерка, розмарин, босилек, чесън, а за близкоизточната кухня – бахар, дафинов лист, смлян кориандър, кимион, чесън, индийско орехче, куркума, джинджифил.
Съвети и препоръки
• Агнетата за Великден и Гергьовден трябва да са на не повече от 3–4 месеца. Ако купувате цяло, то теглото му трябва да е до 8–9 кг (изчистено), което гарантира крехкостта на месото и липсата на натрапчивата миризма, характерна за шилешкото и овчето месо.
• При избора на месото обърнете внимание на цвета, който трябва да е бледорозов при съвсем младите животни и по-тъмночервен при по-старите. Сланинката също трябва да е с характерен кремав цвят.
• Най-бедни на мазнини (ако са добре отстранени при транжирането) и богати на белтъчини са котлетите от приребрената част на агнето.
• За почитателите на по-мазничкото са подходящи месото между агнешките ребърца.
• Ако месото няма да се готви непосредствено след закупуването му, се увива с алуминиево фолио и се съхранява в най-студената част на хладилника за не повече от 3 дни. Периодът на престой във фризера е до 8 месеца.
• Агнешката кайма и карантията са нетрайни и е добре да се приготвят в деня на закупуването.
• При печене на цяло агне, плешка или бутче месото се натрива добре от всички страни с краве масло и сол, в някои региони добавят и червен пипер. По-дебелите части се шпиковат и също се овкусяват. Французите използват подобна смес за печене на агнешка плешка на фурна, включваща и ситно нарязан чесън и пресен розмарин. Поднасят я с гарнитура от пресни картофи.
• Подходящата напитка към това месо е червено вино, но ако гарнитурата е зелена салата, по традиция в България консумираме ракия.
• Освен неподражаемите си вкусови качества агнешкото месо е източник на витамини от група В, на фосфор, цинк, желязо и магнезий и е с високо съдържание на пълноценни протеини. То е златната среда между телешкото и свинското месо – малко по-мазно от едното и не толкова тлъсто като другото.