Въглищарските спагети

Заплетена история. Отвсякъде. И всичко това заради едни на пръв поглед обикновени спагети със сос. Но пък сред най-вкусните и известните! Ето защо си струва да дръпнем влакното и да разплетем кълбото от телевизионни репортажи, канадски полкове, въглищари, сирене и спагети...

Въглищарските спагети (carbonaio от итал. - въглищар) са поредното ястие, чийто произход се губи в мъгляви догадки. Според едни е така, защото са го изобретили италиански въглищари. Според други – защото първоначално го приготвяли върху скара от дървени въглища.

Какъвто и да е произходът, ясно е, че сосът станал популярен през Втората световна война. Първо, защото италианците получавали като хуманитарна помощ много бекон и яйца. И второ, защото американските войници на Апенините, които от малки набивали бекон и яйца, харесали соса, включващ любимите им продукти. Объркахте ли се вече? Има и още...

Едни свързват произходът на „Карбонара“ с Рим, други с мините в Умбрия, трети смятат, че идва от селцето Карбонара в провинция Бари. Четвърти са готови да се обзаложат, че е типична рецепта за област Пиемонте. Тук се появява и едно име – това на Иполито Кавалканти, неаполитански благородник, който първи публикува рецептата в своята книга и така, волно или неволно, се обявява за неин баща.

И сякаш нещата поутихват, докато изведнъж на 18 септември 2008 г. в новинарската емисия „Студио Аперто“ (телевизия Италия 1) излиза с новината, че ястието е създадено по времето на Втората световна война в Ричоне от готвача Ренато Гуаланди. За да създаде именитите „Карбонара“, той се опира на ястие от словенската кухня, което преправя по свой вкус с продуктите, с които разполага – придобити от пазара на черно от канадски полк, който на 22 септември се спира за обяд близо до хотела, в който Ренато бил готвач. В подкрепа на това твърдение се явява и фактът, че преди 1944 г. за спагети „Карбонара“ не се пише и не се споменава никъде. Дори в Рим било непознато преди Втората световна война. Тази теория обаче се критикува от много готвачи и експерти в сектора.

Столичани отвръщат на удара! Арканджело Дардини, известен ресторантьор, собственик на един от най-добрите ресторанти в Рим, дълбоко свързан с  историческите традиции, дава интервю в отговор на твърденията на Гуаланди. Той успява да разкаже и собствената си версия, според която спагети „Карбонара“ са еволюирал вариант на старо римско ястие, което се наричало просто сирене и яйца и било масово използвано от въглищарите, защото можело да бъде пренесено лесно. Приготвяли го от предишния ден, консумирало се често и с ръце и било еднакво вкусно както топло, така и студено.

Една от по-прозаичните теории пък свързва произходът на ястието с факта, че първоначално се приготвя на открито на дървени въглища, които често полепвали по него. За тези времена напомня черният пипер – неизменна добавка, която освен да овкусява, ни връща във времена, когато се раждат „Въглищарските спагети“.

Спагети „Карбонара“

Време за приготвяне: 15 минути

Необходими продукти за 2 порции:

1 пакет спагети

200 г бекон (гуанчале)

4 жълтъка

4 с.л. настъргано сирене „Пекорино“

сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Спагетите се сваряват във вряща подсолена вода.
2. Беконът се нарязва на не много ситно и се запържва в сгорещен тиган. 
3. Отцедената паста се сипва в тигана при бекона, налива се малко от водата от варенето, за да спре процесът на пържене, разбърква се добре и се овкусява със сол  и черен пипер.
4. Жълтъците се разбиват.
5. Пастата се дръпва от огъня и тогава се добавя жълтъците. Разбърква се добре, разпределя се в чинии и се поръсва с настърганото сирене „Пекорино“. 

Съвет:

По желание добавете 100 мл течна животинска сметана към жълтъците, за да се получи по-кадифен и кремообразен сосът.