Изкушението на херцог Уелсли

Някои историци още спорят за величието и гениалността на Уелингтън като пълководец. Не това е нашата цел, а просто да потърсим връзката му с едно от най-прекрасните ястия от телешко бонфиле в тесто.

Чувате ли вече оръдията и препускането на кавалерията? А прочутата фраза, приписвана на генерал Камброн: „Гвардията умира, но не се предава!“ И изведнъж пристига генерал-фелдмаршал Фон Блюхер и битката при Ватерло на 18 юни 1815 г. е решена, а честта на първия херцог на Уелингтън – спасена. Да, същият онзи високомерен и консервативен Артър Уелсли, който е два пъти министър-председател на Обединеното кралство и водеща фигура в Камарата на лордовете до оттеглянето си през 1846 г. Може би е донякъде парадоксално, но именно като министър-председател, когато вече не се радва на толкова голяма популярност сред народа, му лепват прякора Железният херцог. Разбира се, не заради непоколебимата си политика или непреклонността си, а защото прозорците на лондонската му резиденция Апсли Хаус често били чупени от тълпата, протестираща срещу управлението му. Тогава херцогът наредил да поставят железни щори, за да се намалят щетите.

Но да си дойдем на думата...

Каква е връзката на Уелингтън с телешкото бонфиле в тесто? Знае се, че херцогът бил безразличен към храната до такава степен, че готвачите му често предупреждавали, че ще напуснат, защото изпадали в отчаяние от прилагането на кулинарните си умения в неговото домакинство. Въпреки това на негово име е наречено телешкото. Да, по всеобщо мнение то е кръстено на херцога, макар че по ирония на съдбата любимото месо на ирландския аристократ било овнешкото. Твърди се, че обичал много едно ястие от телешко, трюфели, гъби, вино „Мадейра“ и пастет, приготвено в тесто, но – уви! – не разполагаме с доказателства за това.

Някои просто признават находчивостта на неизвестен английски готвач, който искал от патриотизъм да даде английско название на знаменитото френско filet de boeuf en croûte в период, когато Англия и Франция често са във война. А може би ястието се казва така, защото в по-известната си версия крайният продукт наподобява добре излъскан уелингтънски ботуш. Говори се, херцогът на Уелингтън искал това ястие да бъде поднасяно на всяка голяма вечеря, на която е домакин.

Така или иначе за нас остава онова любимо на Уинстън Чърчил и президента Ричард Никсън телешко бонфиле, обвито с пастет – най-често от гъши дроб, и изпечено в тесто.

Телешко „Уелингтън“

Време за приготвяне: 1 час и 15минути + охлаждане

Необходими продукти 4 порции:

700 г телешко бонфиле

60 г хамон (еленски бут)

1/2 пакет бутертесто

2 с.л. дижонска горчица

олио за пържене

сол и черен пипер на вкус

1 яйце за намазване

за гъбеното пюре:

300 г пресни печурки

5 г сушени манатарки

1 глава лук шалот

2 скилидки чесън

3–4 стръка мащерка

50 мл бренди

1 с.л. краве масло

сол и черен пипер на вкус

за сос „Мадейра”:

1 глава лук шалот

2 с.л. брашно

2 с.л. краве масло

200 мл бяло вино

200 мл телешки бульон

100 мл червено десертно вино „Мадейра”

1 дафинов лист

2 стръка мащерка

1 стрък розмарин

сол и черен пипер на вкус

1. За гъбеното пюре манатарките се накисват в топла вода, докато омекнат. После се отцеждат и се смилат в блендер заедно с обелените и нарязани печурки и наситнените лук и чесън. Получената паста се запържва в маслото и се овкусява с листата от мащерката. Когато течността се изпари, се фламбира с брендито. Поръсва се със сол и черен пипер.
2. Месото се почиства от ципите и се овкусява със сол и черен пипер. Запържва се от всички страни в малко олио и се намазва с горчицата.
3. Върху стреч фолио се подреждат тънки ленти хамон, отгоре се разстила пюрето от гъби и върху него се поставя месото. Завива се като бонбон и се оставя да престои 30–40 минути в хладилник.
4. Бутертестото се слага върху набрашнен плот и се разстила. Леко се разточва на тънка кора. Върху него (в центъра) се слага месото, като предварително се отстранява фолиото.
5. Правят се по два разреза от всяка страна, които са продължение на краищата на месото. От началото на всеки разрез до най-близкия ъгъл се отрязва по един триъгълник. Това се прави, за да не се получи голямо натрупване на тесто при завиването.
6. Месото първо се покрива със страничните парчета тесто и след това се загръщат и краищата отгоре и отдолу, едно върху друго. Трябва да се получи пакетче.
7. Слага се в тава, покрита с хартия за печене, и се намазва с разбитото яйце. С нож се правят шарки по диагонал. Пече се в загрята на 200 градуса фурна за 40 минути. Изважда се и се оставя да почине 5 минути.
8. Брашното за соса се запържва в сгорещеното масло. Прибавя се наситненият шалот и се ароматизира с подправките – дафинов лист, листенца мащерка и розмарин. Постепенно се налива бялото вино и се бърка, за да не се получат бучки. Слага се телешкият бульон и се оставя да къкри на слаб огън. След това се прецежда, добавя се вино „Мадейра” и се затопля отново, без да завира.
9. Рулото се нарязва на филии и се поднася със соса.