7-пластова наслада

Дами и господа, представяме ви един от световните шедьоври в кулинарията – торта „Опера“. Смята се, че съвременният вариант на това френско гастрономическо бижу е създаден през 1955 година в сладкарница Dalloyau. Поклонниците му обаче търсят корените по назад във времето и разказват следните любопитни истории...

Първата версия е свързана с името на прославения сладкар Луи Клиши. Според нея той приготвя тортата за първи път за кулинарното изложение в Париж през 1903 г. Сладкишът тогава носи неговото име и се превръща в едно от знаковите кулинарни творения, които могат да се намерят в сладкарницата му на булевард „Бомарше“ във френската столица.

Няколко години по-късно веригата сладкарници Dalloyau отново го връщат „на мода”, само че под името „Опера”, защото 7-те му пласта напомняли за действията в оперна постановка.

Славната верига сладкарници Dalloyau е създадена в Париж през 1802 г., и продължава да съществува и днес като еталон за френската кулинарна изтънченост. В далечната 1802-ра братята Ришар и Шарл Далуайо решават, че след като революцията обезглавява обичащата пасти кралица Мария-Антоанета, а заедно с нея и аристокрацията, трябва да потърсят нови клиенти сред едрата буржоазия – нейните представители пръскали цели богатства, за да прикрият плебейския си произход. Затова братята се ориентирали към създаване на уникални сладкарски изделия. И явно не са сгрешили, щом марката Dalloyau продължава да съществува повече от 200 години.

Във втората история се набърква прочутият френски майстор сладкар Гастон Льонотър. Тази версия за създаване на сладкиша „Опера” започва своя живот през 60-те години на миналия век. Тогава прочутият френски майстор сладкар, наричан още живата легенда на френското сладкарство, включва в продуктовата листа на веригата си сладкарници тортата „Опера“ и отново я връща на кулинарната сцена.

Каквато и да е историята и раждането на този сладкиш, заради името му той неразривно се свързва с оперното изкуство наред с други прочути „музикални ястия”, като „Паста ала Норма”, ризото „Ди Танти Палпити”, наречено „Оризовата ария”, турнедо „Росини” и други.

Традицията повелява, но и се променя

Стилът задължава върху всяка торта да бъде изписано „Опера“. Все повече майстори обаче предпочитат да украсяват бялата или кафява шоколадова глазура с ноти или фигури на музикални инструменти. Други отиват още по-далече, нанасяйки върху глазурата тънък слой от безвредна позлата, който да придаде на десерта още „по-театрален“ вид. Оригинално е и решението на Жак Торе, главен готвач на престижния нюйоркски ресторант Le Cirque („Циркът”). Той поднася тортата, украсена с 10-сантиметрова готварска печка от шоколад. Сервитьорът след това взима от печката две миниатюрни тиганчета и изсипва от тях върху глазурата плодов нектар.

Новатори

Великият тенор Пласидо Доминго

Великият Доминго сътвори (е, с малко професионална помощ) собствен вариант на „Опера“. Според тенора класиката не давала пълна представа за пищността на оперното представление. Затова той представи своята „примадона“ обвита с плащ от ганаш от тъмен шоколад – плътен като театрална завеса, украсена със златни пискюли. Декорацията на тортата представляваше панделка от бял шоколад, имитираща прегънат нотен лист, а завършекът – от плочка бял шоколад с гравирания подпис на маестрото. 

Садахаро Аоки

Всепризнатият японски майстор Садахаро Аоки почти скандализира и шокира света на кулинарията, представяйки революционния си вариант на „Опера“. В неговата интерпретация се появяват слоеве от ганаш със зелен чай, шоколадов ганаш и маслен крем отново със зелен чай. Това придава на сладкиша особен, остър привкус, но по-разкрепостените гурме любители твърдят, че той донякъде освежавал шоколадовата тежест.

Торта „Опера“

Време за приготвяне: 1 час и 30 минути

Необходими продукти за 12 порции:

за блатовете:

6 яйца

6 белтъка

250 г захар

230 г белени бадеми

70 г брашно

50 г краве масло

за глазурата:

150 г черен шоколад (85%)

125 г краве масло

за сиропа:

100 г захар

2 с. л. инстантно кафе

за масления крем:

200 г краве масло (със стайна температура)

100 г захар

1 яйце

1 жълтък

1 ванилия

2 с. л. инстантно кафе

за ганаша:

240 г шоколадов кувертюр

40 г краве масло

150 мл животинска сметана

50 мл бърбън

Начин на приготвяне:

1.За блатовете: Яйцата се разбиват много добре с 220 г захар, докато побелеят. Бадемите се смилат, смесват се с брашното и се разбъркват с разбитите яйца. Белтъците се разбиват на сняг с останалата захар и постепенно се разбъркват с яйчената смес. Налива се и разтопеното, но не горещо масло. Разбърква се. Сместа се разпределя в 3 форми за печене с подвижно дъно с диаметър 26 см, застлани с пергаментова хартия. Блатовете се пекат в загрята на 220 градуса фурна, с вентилатор – за 7 минути всеки. Охлаждат се.

2.За крема: Кафето за крема се разтваря в 2 с. л. вода. Захарта се сипва в касерола заедно с 50 мл вода. Кипва се и се вари, докато се получи гъст сироп, като за меренг, около 120 градуса. Яйцето и жълтъкът се разбиват. При постоянно разбиване се налива сиропът. След това, отново при постоянно разбиване, на няколко пъти се добавя и маслото. Прибавят се ванилията и разтвореното кафе. Разбърква се и кремът се оставя на хладно, за да стегне.

3.За ганаша: Сметаната за ганаша се загрява на котлона и се налива към кувертюра и маслото. Разбърква се, до получаване на кадифена, хомогенна смес. Налива се бърбънът и отново се разбърква. Сместа се оставя да се охлади, като от време на време се разбърква.

4.За сиропа: Захарта и кафето за сиропа се разтварят в 150 мл гореща вода.

5.За глазурата: Шоколадът и маслото се разтопяват на водна баня.

6.Сглобяване: Във форма за печене с подвижно дъно с диаметър 26 см се поставя един блат, сиропира се и се намазва добре с масления крем. Слага се вторият блат, сиропира се и се намазва се ганаша. Поставя се третият блат и също се сиропира. Охлажда се много добре. Тортата се изважда от формата и се залива с шоколадовата глазура. Оставя се да се охлади поне за 4 часа. Нарязва се и се сервира.