Месото обича вино

На пръв поглед темата изглежда лесна. Всеки има известен опит с добавянето на алкохол в прочутия винен кебап или пък сам е забърквал някакви „пияни“ пържоли. Някои дори са се пробвали да фламбират ястието си пред очите на възторжена публика. Използването на алкохолни напитки в ястията обаче е нож с две остриета, ако не познаваш философията и тънкостите на този деликатен раздел от кулинарията.

Първото, което трябва да знаете, когато решите да сготвите нещо с алкохол, е, че напитките имат аромат и той не трябва да се бие с този на храната. Много храни отприщват своите аромати и специфични вкусове само когато бъдат сготвени с алкохол. Обикновено той се изпарява по време на термична обработка. Точно какво количество от него ще остане в ястието, зависи от начина и продължителността на готвене. Забравете за клишето „вино за готвене“, което не се отличава с кой знае какви качества. Колкото по-ароматно е виното, с което готвите, толкова по-вкусно ще бъде ястието.

На практика

•    За по-мек аромат добавете виното в началото на готвенето.
•    За по-ясно изразен аромат на виното намалете количеството му, като го загреете в открит съд (една чаша вино се редуцира до половин чаша за 5 минути). Прибавете и разбъркайте редуцираното вино към ястието в самия край на готвенето.
•    Добавете вино в тигана с мазнината от пърженото месо за приготвяне на бърз сос.
•    Виното трябва да се добавя преди млякото, сметаната, яйцата, за да се избегне пресичане.
•    Запържете месото, преди да прибавите виното.
•    Никога не използвайте развалено и вкиснато вино.
•    Съхранявайте виното в хладилник, след като бутилката вече е отворена.
•    Препоръчителни съотношения на виното:

супи – 2 с. л. на чаша
сосове – 1 с. л. на чаша
задушено и месо – 1/2 чаша на кг

И не забравяйте, че дори и да сте готвили с вино, това не означава, че трябва да се лишите от него щом седнете на трапезата.