Вкус, роден от хиляди култури


0
64003

История, география и чревоугодничество
Странно нещо е Средиземно море – няма друг воден басейн, отгледал толкова империи и религии. Много от великите цивилизации са се родили по бреговете му – Крит и Финикия, Гърция и Рим, Византия и Венеция. То е привличало и безброй завоеватели – амбициозния Александър Велики, римляните, арабите, венецианците и турците. За всички тях да владееш Средиземно море е означавало да владееш света. Затова и не е никак чудно, че при смесването на толкова различни народи и култури се е получил един вкусен продукт – средиземноморската кухня!

Освен на историята средиземноморската кухня дължи съществуването си и на географията. Морето е неизчерпаем източник на скариди, стриди, сепии, калмари, октоподи и други морски дарове, а също и на риба. От хамсията, през сардините и мерлузата, до морския език и змиорката. Макар и суха и изпечена от слънцето, в почвата по бреговете на Средиземно море се раждат и виреят ароматните розмарин, босилек, кориандър, магданоз, копър, мента, риган… Тук най-добре се чувстват и безценната маслина, и незаменимата лоза – две растения, без които не можем да си представим средиземноморския пейзаж. Не остават назад и ечемикът, пшеницата, патладжанът, тиквичките, чушките, краставиците, доматът, лукът, чесънът, артишокът, бамята, марулята и всевъзможните бобови растения – леща, грах, нахут, бял и зелен боб, бакла.
 
Териториално и вкусово разделение
Средиземно море е огромно – по-точно 2,5 млн. кв. км. Затова по дългите му брегове съществуват определени кулинарни различия, обособени в 3 основни големи зони: Северна Африка, където модата се диктува от Мароко; Източно Средиземноморие с представители Египет, Израел, Сирия, Гърция, Ливан и Турция; и Южна Европа, където първенството все още си оспорват Франция, Италия и Испания.

Северна Африка – ударни вкусове
Европейската и арабската култура са се смесвали в Мароко векове наред. В резултат се ражда уникална кухня, която набляга на силните подправки – кимион, кориандър, шафран, лют червен пипер, изсушен джинджифил, канела, сушени червени чушки… 

Най-чистият израз на мароканската страст към подправките е „Раз ел ханут” – чудна смес от различни ароматични треви, която се продава във всяка бакалия, но е невъзможно да купиш една и съща подправка „Раз ел ханут” от два различни магазина, тъй като всеки продавач си има собствена рецепта, в която влизат от 10 до 100 съставки. Мароко е известно сред кулинарите и с кускуса и гриса, приготвени, естествено, с много подправки, зеленчуци, ядки и стафиди, както и с невероятно крехкото агнешко месо. На голяма популярност  се радват също и пресните и сушените плодове, особено стафидите, кайсиите, фурмите и смокините, а също и ядките. 

Източното Средиземноморие – любовта към трите патладжана
Тук храната е лека. Поднася се със стайна температура и на малки късчета. В този кулинарен регион ястията се разнообразяват със сос от нар или пипер, смлян шам-фъстък или мента. Масово се хапват йогурт и бяло сирене, като последното има много имена – халуми в Кипър, фета в Гърция, лебана в Израел. Бобовите растения – нахут, бакла, бял боб и леща – също са важна част от менюто. Но най-голямата страст тук са патладжаните, които се поднасят най-вече пълнени. Защото, ако има зеленчук, който да може да бъде напълнен, то това е патладжанът. Плънките са и постни, и месни – с ориз, с всякакви видове месо, с добавки от ядки. Ястията с месо също заслужават внимание. В Ливан и Сирия са издигнали месните топчици кибе до статута на национално ястие. Приготвят ги от мляно месо, оваляно в булгур и изпържено в дълбок тиган. Турците, които са владели региона близо 7 века, са разпространили повсеместно баклавата. Сирийците и ливанците пък измислили кадаифа.

Южна Европа – вино и ароматни треви
Тук се предпочитат по-леките ароматични треви – розмарин, мащерка, босилек, дафинов лист, магданоз, градински чай, шафран, анасон, синап и каперси. На голяма почит се радват чесънът и доматите, аншоата и маслините. Кухнята на Южна Европа е приятна и лека, нито прекалено сладка, нито прекалено пикантна. Даровете на топлото море – всякакви риби, главоноги, миди и раци, се приготвят по много и разнообразни начини. Те могат или само да се овкусят с лимон и зехтин или пък да се сготвят на яхния с много домати. Освен това жителите на Южното Средиземноморие са големи майстори и на агнешкото, телешкото, говеждото, свинското и дори овнешкото, които пържат, пекат, или задушават и въобще прилагат всякакви кулинарни хватки, след които уханията на масата са наистина неустоими.

Pinterest
Коментари (0)



Desislava Genova коментира рецептата Разядка от авокадо
Desislava Genova публикува рецептата Сладкиш Агнеса
Mariq Vassileva се регистрира в сайта.
Анна коментира рецептата Салата с моркови и авокадо
Дима Патранескова се регистрира в сайта.
Пенка Петрова се регистрира в сайта.
Krisi Erusalimova се регистрира в сайта.
Денислав коментира рецептата Винен кебап с бял ориз
ЛЮБОПИТНО
БЮЛЕТИН
Абонирайте се за седмичния бюлетин на Бон Апети и получавайте най-новите рецепти и новини
E-mail:
Списък на всички потребителиУсловия за ползванеРекламаЗа насКак да печелите точкиКарта на сайта