Вкус, роден от хиляди култури

История, география и чревоугодничество
Странно нещо е Средиземно море – няма друг воден басейн, отгледал толкова империи и религии. Много от великите цивилизации са се родили по бреговете му – Крит и Финикия, Гърция и Рим, Византия и Венеция. То е привличало и безброй завоеватели – амбициозния Александър Велики, римляните, арабите, венецианците и турците. За всички тях да владееш Средиземно море е означавало да владееш света. Затова и не е никак чудно, че при смесването на толкова различни народи и култури се е получил един вкусен продукт – средиземноморската кухня!

Освен на историята средиземноморската кухня дължи съществуването си и на географията. Морето е неизчерпаем източник на скариди, стриди, сепии, калмари, октоподи и други морски дарове, а също и на риба. От хамсията, през сардините и мерлузата, до морския език и змиорката. Макар и суха и изпечена от слънцето, в почвата по бреговете на Средиземно море се раждат и виреят ароматните розмарин, босилек, кориандър, магданоз, копър, мента, риган… Тук най-добре се чувстват и безценната маслина, и незаменимата лоза – две растения, без които не можем да си представим средиземноморския пейзаж. Не остават назад и ечемикът, пшеницата, патладжанът, тиквичките, чушките, краставиците, доматът, лукът, чесънът, артишокът, бамята, марулята и всевъзможните бобови растения – леща, грах, нахут, бял и зелен боб, бакла.
 
Териториално и вкусово разделение
Средиземно море е огромно – по-точно 2,5 млн. кв. км. Затова по дългите му брегове съществуват определени кулинарни различия, обособени в 3 основни големи зони: Северна Африка, където модата се диктува от Мароко; Източно Средиземноморие с представители Египет, Израел, Сирия, Гърция, Ливан и Турция; и Южна Европа, където първенството все още си оспорват Франция, Италия и Испания.

Северна Африка – ударни вкусове
Европейската и арабската култура са се смесвали в Мароко векове наред. В резултат се ражда уникална кухня, която набляга на силните подправки – кимион, кориандър, шафран, лют червен пипер, изсушен джинджифил, канела, сушени червени чушки… 

Най-чистият израз на мароканската страст към подправките е „Раз ел ханут” – чудна смес от различни ароматични треви, която се продава във всяка бакалия, но е невъзможно да купиш една и съща подправка „Раз ел ханут” от два различни магазина, тъй като всеки продавач си има собствена рецепта, в която влизат от 10 до 100 съставки. Мароко е известно сред кулинарите и с кускуса и гриса, приготвени, естествено, с много подправки, зеленчуци, ядки и стафиди, както и с невероятно крехкото агнешко месо. На голяма популярност  се радват също и пресните и сушените плодове, особено стафидите, кайсиите, фурмите и смокините, а също и ядките. 

Източното Средиземноморие – любовта към трите патладжана
Тук храната е лека. Поднася се със стайна температура и на малки късчета. В този кулинарен регион ястията се разнообразяват със сос от нар или пипер, смлян шам-фъстък или мента. Масово се хапват йогурт и бяло сирене, като последното има много имена – халуми в Кипър, фета в Гърция, лебана в Израел. Бобовите растения – нахут, бакла, бял боб и леща – също са важна част от менюто. Но най-голямата страст тук са патладжаните, които се поднасят най-вече пълнени. Защото, ако има зеленчук, който да може да бъде напълнен, то това е патладжанът. Плънките са и постни, и месни – с ориз, с всякакви видове месо, с добавки от ядки. Ястията с месо също заслужават внимание. В Ливан и Сирия са издигнали месните топчици кибе до статута на национално ястие. Приготвят ги от мляно месо, оваляно в булгур и изпържено в дълбок тиган. Турците, които са владели региона близо 7 века, са разпространили повсеместно баклавата. Сирийците и ливанците пък измислили кадаифа.

Южна Европа – вино и ароматни треви
Тук се предпочитат по-леките ароматични треви – розмарин, мащерка, босилек, дафинов лист, магданоз, градински чай, шафран, анасон, синап и каперси. На голяма почит се радват чесънът и доматите, аншоата и маслините. Кухнята на Южна Европа е приятна и лека, нито прекалено сладка, нито прекалено пикантна. Даровете на топлото море – всякакви риби, главоноги, миди и раци, се приготвят по много и разнообразни начини. Те могат или само да се овкусят с лимон и зехтин или пък да се сготвят на яхния с много домати. Освен това жителите на Южното Средиземноморие са големи майстори и на агнешкото, телешкото, говеждото, свинското и дори овнешкото, които пържат, пекат, или задушават и въобще прилагат всякакви кулинарни хватки, след които уханията на масата са наистина неустоими.