Мерлуза в зелена салса със скариди

Ароматната основа
Изберете широка и плитка тенджера, най-добре керамична или глинена. Загрейте зехтина на среден огън и добавете нарязания на филийки чесън. Гответе до леко златист цвят, след което го изваждате и оставяте настрана – така ще се запази деликатния му вкус, без да нагарча.

Приготвяне на соса
В същия ароматизиран зехтин добавете брашното (ако използвате) и го запържете леко за около минута. След това налейте бялото вино и разбъркайте с дървена лъжица, като остъргвате дъното на тенджерата, за да съберете всички аромати. Оставете алкохолът да се изпари за около 2 минути.

Зеленият щрих
Добавете рибния бульон и по-голямата част от ситно нарязания магданоз. Оставете течността да заври леко, като поддържате умерен огън. Гответе няколко минути, докато сосът започне леко да се сгъстява и придобие характерния бледозелен оттенък.

Ако желаете по-наситен и интензивен зелен цвят, може предварително да пасирате магданоза с част от бульона. Това ще придаде на соса копринена текстура и дълбочина във вкуса, характерна за професионалната интерпретация на класическата рецепта.

Перфектната термична обработка на рибата
Овкусете мерлузата със сол и я подредете в тенджерата с кожата нагоре. Ако използвате скариди или миди, добавете ги сега, както и граха, разпределени равномерно около рибата.

Традиционният баски метод
Покрийте съда с капак и гответе на слаб огън около 8–10 минути. Не разбърквайте с лъжица, разклащайте тенджерата с леки кръгови движения. Това традиционно движение помага на естествения желатин от рибата да желира соса, правейки го копринен и богат.

Финал и сервиране
Когато скаридите са сготвени, а рибата – крехка и сочна, свалете от огъня. Поръсете с останалия магданоз и посипете със запържения чесън отгоре. Оставете ястието да почине за няколко минути преди сервиране. По желание сервирайте с лимон.