Енигмата кисело мляко


0
62702

Нямо спор – при споменаването на думата България зад граница, чужденците се сещат, да кажем най-общо, за две неща: българското розово масло и българското кисело мляко. Те абсолютно погрешно го наричат с простичкото йогурт, без да подозират съществените разлики. Да, определено пластмасовите кофички на големите световни производители в млечната индустрия изглеждат почти еднакво. Но вкусът на това кисело мляко, което ще си купите от магазин в Япония, да речем, и на чийто етикет се кипри в зелено картата на „Буругария” (както я наричат там), и вкусът на онова, което все още се намира в големи стъклени буркани, взето нейде из пътищата на родината, е тотално различен.
Всъщност из интернет пространството се крие следната етимологична версия: че думата йогурт е от тракийски произход и е сложно съставна – йог значи дебел, а урт – мляко. Според други думата пък е турска, а тракийското кисело мляко се наричало прокиш. Дали е така обаче, е малко трудно да се изясни. Както и да е, ние си го наричаме кисело мляко. Едно е ясно – историческите корени на киселото мляко се крият далече във вековете именно в кухнята на древните траки, които основно отглеждали овце. По-късно върху техния опит стъпват славяните. А и прабългарските племена. Последните са много важни, защото като номадски конен народ, идващ от съседните средноазиатски степи, вече имат добра закваска при приготвянето на кумис – напитка от кобилешко мляко с белезникав цвят, получена от млечнокисела и спиртна ферментация с помощта на бактериите Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Запомнете тези две сложни латински имена – ще ни потрябват. Първата информация за този специфичен млечен продукт, потресъл античния свят, дава не кой да е, а самият Херодот около 400 г. пр.Хр. Описвайки живота на скитите, историкът акцентира и върху тяхната кухня и мистичното приготвянето на кумис. Ферментационната рецепта била толкова табуирана и грижливо пазена, че древните технолози били заплашвани с ослепяване, в случай че издадат тайната на създаването му.
В началото бе... бактерията
Киселото мляко е най-старият млечен продукт в човешката цивилизация. Получаването му се основава на млечнокиселата ферментация на съдържащата се в млякото млечна захар. Характерна особеност конкретно на българското кисело мляко е, че този процес протича главно под влиянието на специфичната млечнокисела пръчковидна бактерия, наречена Лактобактериум булгарикум (Lactobacillus bulgaricus). През 1905 г. Стамен Григоров, тогава студент по медицина в Женева, пръв описва свойствата на най-важния виновник за съществуването на киселото мляко. Тази малка бактерия пръчица с широчина под 2 µm е доста капризна – расте в температурен интервал между 40 и 53 градуса, но най-добре се чувства на 42–43 градуса. Падне ли живакът под 15 градуса, се мумифицира. А нещо рязко да се промени в състава на средата и температурата, пръчицата веднага реагира. Бактерията е от растителен произход. Една от теориите гласи, че след като кравата, овцата или което и да е млекодаващо животно пасе, по вимето му полепва пъстра микрофлора, която по време на доене попада в млякото. Според технолозите обаче Lactobacillus bulgaricus бързо разгражда млечната захар (т.нар. лактоза) и образува голямо количество млечна киселина. Получената консистенция на киселото мляко е малко по-зърнеста, с по-ниска масленост и по-лесно отделяща се суроватка. За да се избегнат тези недостатъци, при правенето на закваската Лактобацилус булгарикум се комбинира в определено съотношение с друга млечнокисела бактерия – Стрептококус термофилус (Streptococcus thermophilus). Кълбовидните млечнокисели бактерии с диаметър 0,7–0,9 µm са изследвани малко по-късно, през 1917 г., от Орла Йенсен. Тези своеобразни коки не отстъпват по капризност на описаните бактерии – те също виреят идеално при температура 40–45 градуса. Както става ясно, основните микронни майстори на киселото мляко са в перфектна хармония като всяко нещо в природата, дори и само по формата им – сфери и пръчици. Няма нищо случайно и тук! Общо ги наричат пробиотици – живи микробни хранителни добавки, които са полезни за човека, защото осигуряват стабилност на вътрешния микробен баланс. Освен за ферментацията Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus играят важна роля и при преработката на белтъка казеин (който в млякото винаги е свързан с калция) до по-лесноусвоими съставки. Впрочем всички тези неща могат да се научат и в Музея на киселото мляко в България. Той се намира в с. Студен извор, Трънско, в близост до къщата на д-р Стамен Григоров.
Асортимент, сиреч видове
Киселото мляко по произход или, както би казал някой тежък културолог, „по онтология на своята първична екзистенциалност” бива:
Краве, чиято масленост достига до 3–4%, определено най-разпространеният вид.
Козе – със сходна и често по-малка масленост от кравето, по-ниски нива на лактозата и липса на аглутин. Сборът от тези особености го прави по-смилаемо и поносимо за хора с нисък праг на лактозната толерантност.
Овче – до 6,5%. Неговият най-гъст вариант се среща в Родопите и се прави в дъбова каца, която накрая се запечатва с овча лой. При последния млеконадой на овцете в края на лятото от овчето прясно мляко кутмач се прави кисело, което се нарича брано мляко.
Биволско – до 7%. Отличава се с най-високо ниво на хранителните вещества, ниска калоричност и... устойчивост на радиационни влияния. Също така биволите никога не боледуват от болестта „луда крава”, както говедата.
Хайде да си направим вкъщи
Лесно и много вкусно. Сварявате 2 л, най-добре домашно прясно мляко и го оставяте да се охлади до 42 градуса. Ако нямате термометър, топвате си кутрето и ако не пари – действате. В купа слагате 6 пълни лъжици хубаво кисело мляко и наливтае малко от прясното мляко. Разбърквате докато се получи гладка смес и я наливате в съда. Разбърквате добре, похлупвате и завивате с топло одеало, най-добре родопско. След 3 часа проверявате дали е готово, ако не, оставяте още поне за час. Имайте предвид, че много от киселите млека на пазара не са с добро качесто и е възможно да не се осъществи заквасването, затова избирайте внимателно.
Защо кисело мляко?
Диетично е, понижава лошия холестерол. Богато е на вода и белтъчини, бедно е на въглехидрати. Стимулира обмяната на веществата и жлезите с вътрешна секреция. Тъй като е богат източник на калций, благоприятства мускулатурата, сърцето и правилното функциониране на нервната система. Предпазва от остеопороза. Съдържа също така витамините A, B, C, D, E, F, метални йони и йонни комплекси, като калий, натрий, хлор, фосфор, микроелементи – желязо, цинк. Киселото мляко потиска развитието на редица патогенни микроорганизми, особено тези, които се намират в чревния тракт. Терминатор на гнилостните бактерии. Антидот при много случаи на отравяне.
Освен за ядене киселото мляко е чудесен козметичен продукт – много маски за избелване и избистряне тена на лицето се правят именно с него. Също така се използва и в различни маски за коса в комбинация с хума, жълтък, къна, зехтин.
Какво да приготвим от него?
Отговорът на този въпрос е: всичко! Въпрос на фантазия и майсторство. Универсален продукт е киселото мляко. Най-простото нещо след отварянето на кофичката е просто да го разредим с вода и да го изпием като айран. Малко краставичка, копър, чесън и орехи – ето ти и таратор. Изцедим ли го през марля можем да си направим салата „Снежанка” и не само нея, разбира се. В това си агрегатно състояние киселото мляко става и за домашен сладолед, като го смесим на вкус с пудра захар и бои за сладкиши, напластим в купички и охладим. А само ако си спомним в колко рецепти е просто незаменима или важна съставка – списъкът би бил безкрайно дълъг.

Pinterest
Коментари (0)



vangeliq се регистрира в сайта.
Таня Пенкова се регистрира в сайта.
Лиляна Спасова се регистрира в сайта.
Надя Михнева коментира рецептата Доматени кюфтета
Mimi Petrova се регистрира в сайта.
Любослава Петкова се регистрира в сайта.
gld се регистрира в сайта.
Валентина Илиева коментира рецептата Торта „Опера“
Анна коментира рецептата Щрудел с ябълки и круши
ЛЮБОПИТНО
БЮЛЕТИН
Абонирайте се за седмичния бюлетин на Бон Апети и получавайте най-новите рецепти и новини
E-mail:
Списък на всички потребителиУсловия за ползванеРекламаЗа насКак да печелите точкиКарта на сайта