Френска връзка

Невъзможно е да се каже, точно колко вида сирене се правят и консумират във Франция. В различни източници цифрите варират между 200 и 500. Във всяка област и провинция има типични местни сирена. Освен това хиляди малки семейни мандри правят разнообразието практически необозримо.

Натура, превърната в култура
Спрямо сиренето французите са точно толкова педантични и прецизни, както и по отношение на вината. Изглежда причината за особения престиж на това млечно произведение, познато от най-дълбока древност е същата, като при виното – то е природен продукт, в който протича ферментация и качествата му зависят от вещата намеса на човека и от неговото умение, да осмисли и насочи в желана посока природните дадености.
Във френкото съзвездие от имена и вкусове има няколко особено ярки звезди – „Бри”, „Рокфор” и „Камамбер”. Също като трите емблематични винарски области (Бордо, Бургундия и Шампания), тези три сирена отдавна са се превърнали в еталон за определени вкусове и стандарти. Всяко от тях си има история, която му създава своеобразен ореол и засилва усещането, че то не е просто млечен продукт, а нещо по-специално, в което е кодирана част от френската култура.  

Сирене на царете и цар на сирената
Най-ранните сведения за френското сиренето „Бри” датират още от времето на Карл Велики (8. век). Твърди се, че когато го опитал през 774 г., най-великият владетел от династията на Каролингите възкликнал: „Току-що открих едно от най-вкусните неща на света.” През следващите векове присъствието му на кралската трапеза било нещо като закон. След Френската революция сиренето на кралете станало сирене на народа.
Както повечето известни сирена и това носи географско наименование – кръстено е на областта Бри (на 50 км източно от Париж), в която се произвежда. Най-известните образци са от Мо (Brie de Meaux), Мелюн (Brie de Melun), Куломие (Brie de Coulommiers) и Монтро (Brie de Montereau).
Прави се от сурово краве мляко от точно определен район. След подсирването на млякото и оформянето на питите сиренето зрее около месец при специални условия. Теглото на питите при различните разновидности може да варира между 1,5 и 3 кг, но маслеността му е винаги 45%. Деликатният и нежен вкус с аромати на лешник (при „Бри дьо Мо”) и плодове (при „Мелюн”) са го направили добър партньор както на бели вина, така и на фини червени вина с меки танини и средно тяло – „Пино Ноар”, отлежало „Каберне” и „Мерло”.

Друго ярко име във френския пейзаж на сирената
е „Камамбер” – кръстено е на малко градче в Нормандия, където било произведено за първи път. „Камамбер” е меко сирене с тънка бяла коричка от плесен (Penicillium candidum), понякога с фини червени точици. Питите са с диаметър около 10–11 см и тегло около 250–350 г. Маслеността е 45%. Прави се от краве мляко. Преди да излезе на пазара, зрее около 3 седмици при специални условия. След това продължава да се развива още 2 седмици и около 35-ия ден от производството се смята за напълно узрял. В зависимост от степента на зрялост вкусът става все по-пикантен. Оригинален „Камамбер” се прави само в Нормандия. Производството е ограничено и е подчинено на множество регламенти, издавани от Френския институт за наименованията за произход (INAO) от края на 60-те до 1996 г.

Най-популярното синьо сирене в света
„Рокфор” е първото френско сирене, официално защитено от държавата чрез закон. Това е станало през 1925 г., когато Френският институт за наименованията за произход определил всички ограничения и стандарти, на които трябва да отговаря продуктът с това название. Също като при шампанското нищо, което е произведено извън точно регламентирания регион, не може да носи името „Рокфор”. „Рокфор”се произвежда от млякото на характерните за областта на Авейрон червени овце. Според традиционната технология питите зреят между 3 и 6 месеца в пещери при контролирана температура и влажност. Маслеността е около 52%, мирисът е категоричен, а вкусът – приятно пикантен и доста солен. Именно по тази причина това сирене подхожда най-добре към сладки и силно ароматни десертни вина.