Храна за юнаци

В традиционното българско светоусещане героичното начало, подвигът и саможертвата винаги са били на особена почит. Като най-достойна храна за юнака и героя, традицията е утвърдила цяло печено агне. Това обяснява и защо в старите готварски книги задължително присъства поне една табиетлийска рецепта за агнешко по хайдушки.

Историята на „кулинарното канонизиране” ни отвежда в най-древни времена, когато в основните монотеистични религии (християнство, ислям, юдаизъм) агнето се е наложило като предпочитана жертва пред Бога – и така е се превърнало в специална храна.

Старозаветната символика преминава и в новозаветната
В Евангелието Христос е наречен „агнец Божи”, защото е станал изкупителна жертва на човешките грехове. Така агнето се е превърнало в знак на невинността и изкуплението. През Средновековието сред някои монаси е било разпространено вярването, че дяволът може да приеме образа на всяко друго животно, но не и да се преобрази като агне.
В християнската традиция образът на агнето е обвързан и със социална символика. То е знак на човека като част от Божието стадо. Това значение присъства и в Стария, и в Новия завет. Добрият пастир е често срещан евангелски мотив.

В някои древни митологии овенът е огнен знак
Символиката на овцата (агнето и овена) в някои древни митологии е по-различна от християнската.
В Индия ведическата традиция свързва овена с бог Агни – повелителя на огъня. Изглежда, че заради това и в зодиака овенът е огнен знак.
В Египет той е свързан не само с огъня, но е смятан също за повелител на плодовитостта.
В Древна Гърция митът за Златното руно асоциира овена с идеята за могъщество, сила и мъдрост. Част от неговата символика е и Рогът на изобилието, който представлява кух овнешки рог.
В древните келтски митове овенът също е свързан с огъня.

В народния календар
За особеното значение на Гергьовден в националния календар могат да се посочат и някои чисто исторически, битови и социалнопсихологически причини, които нямат пряка връзка с християнската традиция. В българските земи овцевъдството винаги е било основен стопански отрасъл. Известно е, че траките са били добри пастири, а наследените от тях умения са съхранени и развивани. Смята се, че каракачаните, които все още гледат овце и правят най-хубавото овче сирене, са техни преки потомци.
През Средновековието българските овчи кожи са реномирана експортна стока. През следващия исторически период овцата и агнето играят забележителна роля. Те са не просто поминък, важна част от трапезата и център на различни обреди, но в известен смисъл и скрит инструмент на националната еманципация в епохата на Възраждането. Със своята стока – сирене, масло, мляко, месо, вълна и кожи, българите участват в огромния пазар на Османската империя и така с времето се обособява онзи по-имотен слой, който ще да потърси икономическа и политическа свобода за България.

Как вкусът на крехкото агнешко се е свързал със Свети Георги?
Според църковното предание този силно почитан в целия християнски свят светец е бил високопоставен сановник в римската армия по времето на император Диоклетиан (284–305). Той открито се възпротивил на императорските гонения срещу християните и след многобройни подвизи и чудеса е бил обезглавен. В иконографията е прието да се изобразява на бял кон, с дълго копие в ръката, забито в устата на страшен змей. Този образ се основава на едно предание – светецът успял да пребори змея, който живеел в езеро, недалеч от Бейрут и всяка година изяждал по едно от децата на жителите от близкото селище.
Св. Георги се смята за закрилник на армията и земеделците. Всяка пролет той отключва изворите на реките, дъждовете и росата, които „змеят” преди това е заключил. В миналото е било прието, в негова чест да се коли първото мъжко агне, родено след началото на годината.
Така печеното агне се превръща в кулинарен код на националната героика. То е част от българското светоусещане, което обяснява и неговите канонизирани от традицията кулинарни превъплъщения на големи пролетни празници, като Великден и Гергьовден.