Ситно смляно


0
72808

Не е ясно на кого точно му е хрумнало да смели или да накълца на парчета сурово месо, но явно е бил предвидлив човек с кулинарен усет, защото днес каймата безспорно е един от най-използваните продукти в родната кухня. С нея пълним чушки, тиквички, домати и изобщо всеки зеленчук, който би могъл да поеме от заветното мляно месо. С нея приготвяме и любимите ни домашни колбаси, чиито рецепти ревниво се предават от поколение на поколение.

Не всяко месо е подходящо за мелене
– най-популярни са телешкото и свинското (но това не значи, че не може да си направите кюфтенца от риба или агнешко). Обикновено за кайма от телешкото се използва месо от бут, а от свинското подходящи са гърдите. Класическата рецепта, по която се приготвя мляното месо за кебапчета и кюфтета, е от свински и телешки врат (или плешка) с добавка на свинска сланина от коремната част. Ако свинската кайма е тлъста, тя се добавя към телешката до около 30%, за да подобри качествата на сместа.

• Ястията от мляно месо се приготвят по-бързо и се усвояват по-пълноценно от организма.
• Замразявайте кайма само в краен случай и, веднъж размразена, не трябва да я замразявате повторно.
• Каймата може да се съхранява в хладилник 1–2 дни, а във фризер – до 3–4 месеца. Оптималната температура за съхранение е около 2 градуса.

Най-хубава си остава каймата,
за която сами избираме месото. Запознати твърдят, че готовата кайма не е най-добрият избор, защото за нея се използва не съвсем прясно месо, към което са добавени подправки, за да се неутрализира евентуална нежелана миризма. Приготвена вкъщи и превърната в апетитно ястие или домашен суджук – това, което прави каймата наистина вкусна – са подправките. Важно е, да са правилно подбрани, така че да са подходящи за любимите домашни специалитети и преди всичко – да са прясно смлени.

Историята на наденичките
е много стара – за кървавица се говори още в Одисеята на Омир. След това римляните ги включват в менюто си и ги наричат салсус, което означава „соленичко“ (от там идва и наименованието sausage). Постепенно традицията за домашното им производство се разпростира из цяла Европа, като в различните точки на континента се приготвят по различен начин и в различна форма. Прословутите франкфуртски вурстове, за които се предполага, че би трябвало да са прародителите на кренвирша, например се приготвят от чисто свинско месо, с което се пълнят тънки агнешки черва, а специфичният им аромат се дължи на особен метод на опушване при ниски температури. Кренвиршите са един от месните продукти, към които като че ли се отнасяме с най-голямо недоверие. Не така стоят нещата обаче, ако си ги направим сами у дома – необходими са само качествено месо, точните подправки, остър нож, подходящите кухненски помощници и правилната рецепта.

Суджукът е близък роднина
на луканката и на пръв поглед се различава от нея само по външния си вид (най-често завит като подкова). Хубавият суджук задължително трябва да е в естествена обвивка (най-често се използват свински черва) и да е добре изсушен, а в пълнежа му обикновено доминира телешкото месо. В домашния суджук няма нищо, което да го направи траен. От една страна това е лошо, защото ако ви се услади, трябва да го правите по-често. От друга страна е пък е добре, защото може да хапвате до насита – без да го оставяте да се разваля – и то след като сте чакали толкова време да узрее…

Като горд представител на месните специалитети
от българската национална кухня, суджукът представлява сурово-сушен месен продукт, приготвян от наситнено свинско и телешко месо или от смес със свинско полутлъсто месо, с добавка на животинска мазнина, селитра (като консервант) и подправки – най-вече кимион, захар, сол и черен пипер. Със сместа сепълнят свински черва и краищата им се завързват с връв. Суджуците се приплесват леко и им се придава типичната форма на подкова, след което се окачват да зреят и да се сушат.

Няколко точки в България са популярни с майсторлъка си
в приготвянето на суджук. Едни от най-популярни са Банският и Чипровският суджук. Вековна традиция се крие зад създаването на Горнооряховския суджук, спечелил първия си медал на изложение в Париж през 1900 г., който в началото на 2012 г. пък става първото българско защитено географско наименование в Европа. Според историческите данни горнооряховският суджук се появил преди повече от 2 века по прозаичната причина, че тогава хората не познавали хладилника. Касапите разфасовали добитъка, накълцвали сръчно месото и пълнели червата с така приговената смес, изкусно овкусена първоначално само с местни подправки, а впоследствие и с по-екзотични добавки (като черния пипер например), донесени от търговците от странство. Поставяли ги на проветриво място и така се родил суджукът. Според съветите на старите майстори, тънкото мезе става напълно готово за консумация след 28 дни.

Pinterest
Коментари (0)



134 ДУШИ ОНЛАЙН
ЛЮБОПИТНО
БЮЛЕТИН
Абонирайте се за седмичния бюлетин на Бон Апети и получавайте най-новите рецепти и новини
E-mail:
Списък на всички потребителиУсловия за ползванеРекламаЗа насКак да печелите точкиКарта на сайта