Сметана за всеки вкус

Всяка рецепта пази ревностно своите тайни. И ако си мислим, че безразборно можем да пропускаме, заменяме и добавяме различни продукти – то вероятността да се провалим е наистина голяма, защото границата между сполучливия, леко екстравагантен експеримент и провалено ястие е наистина малка. Понякога всяко неспазване на количеството или компромис с качеството на продукта може да накара и най-прекрасната рецепта да се превърне в блудкаво ястие. Затова си заслужава да се играе на сигурно още повече когато става въпрос за ключови продукти, които придават изтънченост, плътност и вкус на ястието. Такъв е сметаната.
Съществуват различни видове сметана според маслеността, а за да се превърне една сметана в бита, трябва да е с масленост между 30% и 36%. При „биенето”, което на практика представлява смесване с въздух, тя удвоява първоначалния си обем, тъй като мехурчетата въздух се улавят в мрежа от маслени капчици. При продължителното разбиване на сметаната тя се превръща в масло и остатъчна суроватка. Като млечно произведение сметаната е източник на калций, а също и на витамин А и витамин B2. Препоръчва се за възстановяване на организма след прекарани тежки инфекции.
Сметаната като кулинарна принцеса
В Централна и Източна Европа сметана има доста широка употреба и особено народите по на север от нас масово я използват за уплътняване и овкусяване на всякакви домашни и ресторантьорски вкуснотии – супи, яхнии, печени меса, десерти, дори намазана върху филия хляб – силно осолена или съответно озахарена. В унгарската кухня сметаната (tejföl на унгарски) е неизбежна съставка и при правенето на типичните маджарски палачинки. В Русия и Финландия не могат да си представят правенето на кнедли (галушки) да мине без сметана.
За разлика от източноевропейците в Западна Европа сметаната (т.нар. двойна) се използва предимно в пикантни сосове за заливка на печени и задушени меса, а също и за направата на плодови пити и по-плътни сладкарски кремове, като крем карамел или крем „Брюле”.
Може и да изглежда странно, но най-упорити потребители на сметана са американците. С нея те обичат да заливат пържените си картофки, салатите – особено лучените, кейковете, сухите си солени или сладки бисквитки, всякакви видове кифлички и понички. В тексмекс кухнята пък сметаната е с узаконено присъствие в неизчислимите разновидности на начоси, буритоси, такитоси и т.н.
Освен това сметаната се използва и за направата на:
- сметанови сладоледи,
- кафета от типа на капучиното,
- irish cream – микс от уиски, кафе и сметана.
Как се прави
Самата технология на производство на сметана си е една и съща. Сигурно козарите от Средиземноморието, които първи започнали да я употребяват, са си я получавали наготово, когато тя изплувала на повърхността на забравен под палещите слънчеви лъчи съд с мляко. И млякото, и сметаната са нехомогенни смеси, които съдържат мазнини под формата на микроскопични капчици. Тези капчици са заобиколени от мембрани, съставени от фотолипиди (запазващи формата на продукта, емулгатори) и протеини, които не позволяват на мазнините в млякото и сметаната да се превърнат в еднородна маса. А ако сметаната се разбие и тези мембранки се повредят, капчиците мазнини се сливат и се получава маслото. Така че спокойно може да разглеждате маслото като пребита от бой сметана. За маслото важат същите правила като за сметаната – колкото по-качествено е то, толкова по-хубаво става ястието. За по-изтънчен вкус, особено на по-деликатните и фини ястия, няма да сгрешите, ако се спрете на висококачествено френско масло President. То има наситен и уникален вкус и употребата му прави всяка рецепта специална. Това е класикът на френската кулинарна традиция – маслото е вкусно както върху филийка, крекер или брускета за сутрешна закуска, така и като незаменима съставка към всяко ястие. Какво го прави различно? Типично нежния жълт цвят, богатият вкус и деликатния аромат. Но да се върнем към сметаната...
Хиляди видове кутийки и флакончета
всички с надпис „Сметана“. Истината е, че не бива да се правят компромиси с качеството на сметаната. Все пак не си струва цяло едно ястие да се провали, защото сме избрали неподходящата марка. Все пак с дълги усилия и дори международни спорове производители и търговци горе-долу са успели да направят някаква общоприета класификация.
Прясна сметана.
На практика не се намира в търговската мрежа, защото е малотрайна.
Заквасена сметана.
Тя е най-разпространената, обикновено е претърпяла процес на хомогенизация, пастьоризация и млечнокисела ферментация с добавка на закваска. В България изискването е 30% масленост, каквато е приблизително и при френския вариант сrème fraîche (28%), и при мексиканския cream espesa. В САЩ, Австралия и други английски говорещи страни обаче под заквасена сметана обикновено разбират млечен продукт с масленост от 12 до 16%. Когато маслеността е по-голяма, каквато е нормалната европейска, янките говорят за double cream (двойна сметната).
Течна сметана.
Съдържанието на мазнини в нея е около 10% и се използва както за добавка към кафе, чай и различни коктейл и шейкове, така и в кулинарията. За по-фин и изискан вкус на ястието, е желателно да се използва животинска (млечна течна) сметана President. Нейните вкусови качества са осезаемо по-добри, сравнени с растителната сметана и може да се подлага на термична обработка.
Бита сметана.
Получава се при обогатяването с въздух чрез биене на сметана с масленост, по-висока от 30%. Така кремообразният продукт добива пухкава пянообразна консистенция. В промишлеността крайният резултат се постига с използването на азотен окис, а този вид сметана обикновено се предлага във флакони под налягане и се използва предимно в сладкарството.