Скъпоценната подправка

От древни времена теглото на черния пипер се е измервало в злато. През Средновековието той е бил популярно платежно средство – залози, наеми, данъци, дори зестри често се плащали със зрънца пипер. В наши дни черният пипер заема една четвърт от световната търговия с подправки.

По произход – махараджа
Черният пипер (Piper nigrum) е растение от семейство Пиперови (Piperaceae) и родината му е земята на махараджите – Югозападна Индия (Малабар), където расте на свобода. Скъпоценен е обаче не заради царското си потекло, а поради специфичния си неповторим вкус, който го прави световна подправка № 2 след солта.

Растението представлява пълзящ, увивен храст с големи листа, с дълги дръжки и съцветия, които приличат на метличка. По тях се навързват 20–30 гроздовидни костилкови плода, в чиято вътрешност са семената (пиперовите зърна).
Отглеждат се два или три сорта черен пипер. Обирането започва веднага след като най-долните плодове започнат да почервеняват. Ако се оставят да узреят напълно, зърната губят вкуса и аромата си. Подправката се получава, като след едно предварително сушене плодовете се оронват и се оставят да съхнат на слънце, докато зърната се набръчкат и станат черно-кафяви на цвят.

Като всяко удоволствие – в малки дози
Черният пипер е универсална подправка, която в готварството се употребява на зърна и смлян. Препоръчително е зърната да се смилат непосредствено преди употреба, за да не се губят етеричното масло и качествата на подправката. Според стандартите подправката е качествена, ако зърната при поставяне в студена вода потъват. Добавя се към предястия, супи, сосове, постни и месни ястия, маринати, пастети. С употребата му обаче трябва да се внимава, защото прекомерното му използване предизвиква проблеми в храносмилателната и на отделителната система. 

Защо е лют, та чак свиреп 
Както всеки от нас е установил, черният пипер е много лют и ароматен. Източникът на лютивината му е подобното на алкалоид съединение пиперин. Освен това зърната съдържат от 1,7% до 3% етерично масло, витамин С, както и веществото флавицин, което заедно с пиперина им придава парливия вкус. Черният пипер стимулира работата на жлезите в стомаха и червата, а има и антимикробни свойства. 

Добре познати са и две други разновидности на подправката – бял и зелен пипер.
Различното на белия пипер е, че се приготвя от напълно узрели плодове, които първо се киснат няколко дни във вода, след това месото на плодчетата се обелва, а белите вътрешни зрънца се оставят да изсъхнат на слънце. Понякога обаче той се прави от сух черен пипер чрез отстраняване на външната обвивка.
Зеленият пипер пък се получава от неузрели плодове, които се подлагат или на лиофилизация, или на някакъв друг процес на сушене. За да се избегне почерняването на зърната, преди сушене те се обработват със специални разтвори.
Черният пипер е по-лют от белия и зеления пипер, но ароматът му, макар и осезаемо по-силен, не е така фин като техния. Затова в готварството те се използват, когато не бива да се разваля външният вид на ястието или когато пикантният вкус не трябва да бъде много остър.