Жълтъци „Киото“

Дата: 29.10.2009

4 порции

(яйца по японски)

Сравни рецептата

Аз сготвих!
+ 3 точки

Добави
в любими

482 291

видяна

сготвена

Необходими продукти:

200 г яйчен жълтък
0,1 г хantana
1/2 желатинов лист (1 г) накиснат предварително в студ
15 г чаен концентрат Verita
0,05 г xantana
10 г лиофилизирано червено шисо (японско ароматно расте
40 г хайвер от каликс
4 г лиофилизирано юзу на прах
8 мл олио от препечен сусам
15 г пълномаслено прясно мляко
85 г суроватка
4 натурални кисели млека (от по 125 г)
300 мл слънчогледово олио
50 г пресен джинджифил
2 г сушени водорасли комбу
14 г катсобуши (сушена риба тон, фино нарязана)
200 г бульон от даши
2 г сок от юзу (японски цитрус)
0,4 г желиращ прах xantana
сол
4 г препечен сусам

Начин на приготвяне:

1		Жълтъците за свареното и замразено яйце се отделят и се варят при непрекъснато разбъркване на водата, докато тя стигне 55 градуса. След това се оставят на водна баня с лед. Слагат се в друг съд и се замразяват при – 20 градуса за 12 часа.
2		Джинджифилът за олиото се почиства и се нарязва на лентички с дебелина 0,1 см. В тенджера се смесват лентичките джинджифил с олиото и се запържва до 65 градуса в продължение на 30 минути. Отстранява се от огъня и се оставя да се охлади на стайна температура. Отцежда се и се прибира в хладилника.
3		Замразените жълтъците се изваждат и се оставят да се размразят в хладилника 12 часа. Веднъж размразени се слагат в спринцовката.Замразените жълтъците се изваждат и се оставят да се размразят в хладилника 12 часа. Веднъж размразени се слагат в спринцовката. Добавя се олиото с джинджифил в плосък съд, така че да има 1 см височина. Оформят се с помощта на спринцовката лентички от жълтък и с ножичка се правят по 1см дълга всяка. Трябва да излязат 25 жълтъчени лентички на човек. Оставят се потопени в олиото, прави се преди сервиране на платото.
4		В тенджера се смесват 200 мл вода с водораслите и се оставят да кипнат. Отдръпват се от котлона и се запарва за 5 минути.В тенджера се смесват водата с водораслите и се оставят да кипнат. Отдръпват се от котлона и се запарва за 5 минути. Отстраняват се водораслите, кипва се отново и се добавя сушената риба тон. Запарва се 10 минути, прецежда се с етамин и се съхранява.
5		Бульонът даши се смесва със сока от юзу и се посолява на вкус. Добавя се желиращия прах и се разбива с миксер докато изчезнат бабунките. Съхранява се в хладилник.
6		Млеката за суроватката се поставят върху фина цедка без да им се разваля формата. Оставят се заедно с цедката в хладилника за 6 часа, а отделената суроватка се съхранява в хладилник.
7		Суроватката се смесва с прясното мляко. Добавя се xantana и се тритурира с миксер до хомогенизиране. Прецеденият желатин се разтваря в 1/3 част от предишния разтвор, отстранява се от огъня и после се добавя другата част от течността. Получената смес се изсипва в съд, в който височината може да достигне 0’5 см. Оставя се 3 часа в хладилник да се втвърди.
8		Към чаения концентрат се добавя xantana и се тритурира с миксер до хомогенизиране. Слага се в пипетка и се съхранява до момента на сервиране.
9		Лиофилизираното шисо се тритурира в мелничка за подправки докато стане на прах. Съхранява се в херметичен съд на сухо и добре проветрено място.
10		С помощта на решетеста лъжица се изваждат жълтъците от джинджифиловото олио и се разпределят в супата без да се скупчват и допират едни с други. Върху супата се разпределят 4 лъжички хайвер от каликс без да докосва никой от компонентите.
11		В краищата на супата, както е показано на снимката, без да се допират между тях, се поръсват 3 щипки прах от шисо, 1 щипка прах от лиофитизирано юзу, 1 щипка препечен бял сусам, капка олио от препечен сусам и капка концентрат на чай. Завършва се като ястието се подправя с 4 г джинджифилово олио и сол.
12		*Феран Адриа съветва:* Ястието се поднася студено. Подходящо е по всяко време на годината. Консумира се с лъжички за предястие. “Много важно при дегустирането е да не смесвате жълтъците с желето и останалите вкусове, а да ги опитвате отделно”