Филе от лаврак с мус от червена скарида

Дата: 12.05.2010
Източник: Бон Апети
Филе от лаврак с мус от червена скарида
 
Необходими продукти:
400 г лаврак
30 г брашно
40 мл доматен зехтин
5 г чесън
20 г лук
мащерка, копър, пресен кориандър за украса
балсамова редукция за украса
сол и черен пипер на вкус
1 щипка захар
20 мл бяло вино
50 г червено цвекло
40 мл доматен зехтин
2 г желатин „Агар-агар“
25 г босилек
60 г червена скарида
сол и черен пипер на вкус
 

Начин на приготвяне:
1
Филе от лаврак с мус от червена скаридаОт рибното филе се изрязват два еднакви правоъгълника. Лукът и чесънът за муса се наситняват и се задушават в доматения зехтин (люспи от домати, накиснати в зехтин), след това се сипва брашното. Прибавя се предварително приготвеният от главата на рибата и главите на скаридите бульон и се овкусява със сол и пипер. Бърка се на слаб огън до получаването на хомогенна и желираща се смес. Добавят се нарязаните опашки от скаридите и месото от коремчето от лаврака и се охлажда.
2
Филе от лаврак с мус от червена скарида 2Мусът се разпределя върху едното парче риба, отгоре се покрива с другото.
3
Филе от лаврак с мус от червена скарида 3От босилека със 100 мл вода се приготвя запарка. Към нея се прибавя желатинът и сместа се разпределя върху фолио пластик, докато се охлади, но да не стегне напълно.

4
Филе от лаврак с мус от червена скарида 4Подготвените рибни филета се завиват в желатиновия лист и се приготвят за около 20 минути в конвектомат с 50 процента влажност и загрят до 70 градуса.
5
Филе от лаврак с мус от червена скарида 5Цвеклото се сварява в 25 мл вода, като се добавя захарта и се посолява. Изцежда се и се пюрира.В подходяща чиния се поставя по-малка обърната чиния. Около ръба й с балсамова редукция се оформя кръг. По-малката чиния се отстранява внимателно и в кръга се разпределя зехтинът.
6
Филе от лаврак с мус от червена скарида 6С лъжица се слага пюрето от цвеклото, отгоре се накъсват листа от пресни подправки, които имитират морско дъно. Нарязаното филе се подрежда в средата и се украсява с глави от скариди и чипс от кожата на рибата (кожата се пече в тиган 3–4 минути, докато стане хрупкава).
 
Съвети:
Това ястие се сервира топло.
Целта при него е да се готви в желатин, който да съхрани продуктите.
 

Подобни рецепти:
Коментари (0)
Вашият e-mail*:
E-mail на получателя*:
Код за сигурност*:


Elena Bejan се регистрира в сайта.
Ася Асенова коментира рецептата Паста на фурна
ЛЮБОПИТНО
БЮЛЕТИН
Абонирайте се за седмичния бюлетин на Бон Апети и получавайте най-новите рецепти и новини
E-mail:
Списък на всички потребителиУсловия за ползванеРекламаЗа насКак да печелите точкиКарта на сайта