Домати конфи върху сладък грахов сос с редукции от телешки бульон и червено вино

Дата: 16.03.2010
Източник: Бон Апети
Домати конфи върху сладък грахов сос с редукции от телешки бульон и червено вино
 
Необходими продукти:
4 зрели домата
3– 4 ч. ч. тъмен телешки бульон
2–3 стръка прясна мащерка
1 дафинов лист
сол и пипер на вкус
1 глава лук (80 г)
1 глава целина (малка)
6 скилидки чесън
1 червена чушка (малка)
1 с. л. олио
1 ч. л. доматено пюре
1/2 ч. ч. балсамов оцет
2 с. л. вино “Марсала”
1 бутилка “Каберне Совиньон” (750 мл)
1 връзка магданоз
100 мл червено вино
5–6 скилидки чесън
2 ч. ч. зехтин
6–7 скилидки чесън
2 с. л. пипер меланж натрошен
4–5 дафинови листа
по 1–2 стръка розмарин, босилек и мащерка
300 г замразен грах
2 стръка пресен лук (бялата част)
3 с. л. олио
1/2 ч. ч. зеленчуков бульон
сол на вкус
2 с. л. олио
1 глава лук
1–2 моркова
1/4 глава целина
50 мл зехтин
 

Начин на приготвяне:
1
Доматите се почистват от дръжките и се покриват изцяло със зехтин и скилидките чесън, пипера, дафиновите листа и наситнените розмарин, босилек и мащерка. Оставят се на много слаб огън, като се следи температурата да не надвишава 70 градуса. След това доматите се изваждат и се обелват, като се внимава да не се наранят и да запазят целостта си.
2
Лукът за соса се задушава в част от олиото, след което се добавят 200 г от размразения грах. Налива се зеленчуковият бульон и се оставя да поври, докато грахът стане готов. Пасира се до получаването на гладко, но течно пюре, прецежда се през фина цедка и се овкусява със сол. Останалите 100 г от граха се сотират в другата част от олиото.
3
Олиото за редукцията от телешки бульон се сгорещява в тенджера и в нея се задушават нарязаните наситно лук, моркови, целина и чесън до леко карамелизиране на зеленчуците. Прибавят се на два пъти по 50 мл червено вино, докато сместа се глазира и след това се налива тъмният телешки бульон. Поръсва се с мащерката и се прибавя дафиновият лист. Течността се редуцира до половината, прецежда се през фина цедка и процесът продължава до получаване на 1/2 чаша сос, като през цялото време се отнема мазнината и пяната от повърхността на соса. Накрая се овкусява със сол и пипер.
 

4
За редкуцията от червено вино всички зеленчуци се почистват и нарязват наситно, след което се задушават в сгорещеното олио на ниска температура, докато омекнат леко и започнат да се карамелизират. Прибавят се доматеното пюре, балсамовият оцет и виното “Марсала”. Сместа се редуцира до глазиране на зеленчуците. Изсипва се кабернето и бавно се редуцира до половината от количеството, като през цялото време се обира с решетеста лъжица пяната от повърхността на соса. Прецежда се през марля и отново се оставя да ври на тих огън до необходимото сгъстяване на соса.
 

5
Магданозът се потапя за 5 секунди във вряла вода и след това – в ледена. След това се пасира заедно със 75 мл вода и зехтина до получаването на гъсто пюре. Прецежда се през гъста цедка и получената течност се поставя в малък съд да се редуцира на тих огън до необходимата гъстота.
 

6
Сервира се, като в средата на чинията се поставя граховият сос заедно със сотираните отделно грахчета. Доматите се поставят върху соса и отстрани се гарнира с трите вида редукции.
Подобни рецепти:
Коментари (0)
Вашият e-mail*:
E-mail на получателя*:
Код за сигурност*:


265 ДУШИ ОНЛАЙН
denitsak коментира рецептата Морковена торта
denitsak коментира рецептата Морковена торта
denitsak коментира рецептата Гуакамоле
denitsak коментира рецептата Пица „Пулиезе“
denitsak коментира рецептата Пица „Пулиезе“
Цветелина Фуклева се регистрира в сайта.
Iliyana Teneva се регистрира в сайта.
Галя Чикова се регистрира в сайта.
Денислава Станкева се регистрира в сайта.
ЛЮБОПИТНО
БЮЛЕТИН
Абонирайте се за седмичния бюлетин на Бон Апети и получавайте най-новите рецепти и новини
E-mail:
Списък на всички потребителиУсловия за ползванеРекламаЗа насКак да печелите точкиКарта на сайта