Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“

Дата: 07.12.2017
Източник: Бон Апети

Зареждане на видео рецептата ...

 
Необходими продукти:
1 пиле (1,6 кг)
200 г сланина (без подправки)
100 г пилешки дробчета
200 мл вино „Мадейра“ (или „Порто“)
150 мл животинска сметана
2 белтъка
2 скилидки чесън
1 малка глава лук шалот
2 стръка мащерка
1 с. л. черен пипер
1 с. л. сол
1 с. л. олио
1 щипка индийско орехче
1 щипка смлян бахар
за соса:
300 г желе от френско грозде
150 мл вино „Мадейра“ (или „Порто“)
1 малка глава лук шалот
2 ч. л. дижонска горчица
1 щипка кайенски пипер
1 шипка сух джинджифил
кората от 1 портокал
 

Начин на приготвяне:
1
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“Горната част на крилцата се отстранява с нож.
2
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 2Пилето се слага върху дъска с гърдите надолу и гръбнакът се изрязва с ножица. Кожата се отделя внимателно, така че да не се разкъса.
3
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 3Кожата се опъва добре върху дъска с мазнината нагоре и се замразява за кратко. След това мазнината внимателно се остъргва.
4
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 4Пилешките гърди се отделят и се нарязват на дълги парчета, с дебелина от 2–3 см. Овкусяват се много добре със сол и черен пипер и се запържват до златисто на силен огън, в намазан с олио тиган. Отвътре месото трябва да е все още сурово. Охлаждат се.
5
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 5Пилето се обезкостява. От костите и гръбнака се приготвя бульон. Месото и сланината се нарязват на кубчета и се прибират в хладилник.
6
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 6Чесънът и лукът се наситняват и се запържват в олиото. Налива се мадейрата, добавят се листата мащерка и се готви, докато се течността се редуцира до гъстотата на пюре. Охлажда се.
7
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 7Купата и ножът на блендера се прибират във фризер за час. Охладеното месо със сланината, дробчетата и пюрето от лук се слагат в блендер. Добавят се белтъците, индийското орехче и бахарът.
8
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 8Овкусява се със сол и черен пипер и се пюрира за максимум 3 минути.
9
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 9Получената кайма се прехвърля в купа, потопена във вода с лед. Малко по малко се добавя сметаната, като се разбърква внимателно със силиконова шпатула.
10
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 10Кожата се поставя върху ленен плат или марля с вътрешната част нагоре. Върху нея се разпределя половината от смляното месо.
11
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 11Отгоре в средата се подреждат парчетата гърди.
12
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 12Покрива се с останалото смляно месо. Оформя се като салам с дебелина от 7–8 см, увива се стегнато и се завързва като бонбон.
13
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 13Пошира се в бульона за 40–50 минути при температура 71–75 градуса. Охлажда се много добре.
14
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 14Лукът за соса се наситнява и се смесва с джинджифила, кайенския пипер, желето, горчицата и виното.
15
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 15Сместа се кипва и се готви на слаб огън, докато лукът омекне и течността се редуцира. Дърпа се от котлона и се добавя настъргана кора от портокал. Охлажда се.
16
Пилешки галантин със сос „Къмбърленд“ 16Галантинът се сервира със соса.
Подобни рецепти:
Коментари (0)
Вашият e-mail*:
E-mail на получателя*:
Код за сигурност*:


368 ДУШИ ОНЛАЙН
ЛЮБОПИТНО
БЮЛЕТИН
Абонирайте се за седмичния бюлетин на Бон Апети и получавайте най-новите рецепти и новини
E-mail:
Списък на всички потребителиУсловия за ползванеРекламаЗа насКак да печелите точкиКарта на сайта